Gänse - Salami

Rezept für Gänse - Salami

Das gesamte Fleisch tiefgekühlt verarbeiten (es kommt keine Schüttung dazu) Gänse- , Schweinfleisch sehr fein kuttern. Der Speck wird gekuttert, bis er eine grobe Körnung hat.
Salz , Gewürze werden gleich zu der Masse gegeben, so dass die Gewürze sich gut mit der Wurstmasse vermischen. Die Wurstmasse sollte leicht klumpen , kann sofort gefüllt werden.
Zum Reifen 4-6 Tage bei 18-20°C , einer Luftfeuchtigkeit von 85-90% aufhängen. Dann 24 St,en bei maximal 22°C kalt räuchern.

Zutaten

3 ½kg	Gänsefleisch ohne Haut
4kg	Schweinefleisch, fett und sehnenfrei
2 ½kg	Speck, Rückenspeck ohne Schwarte
	Gewürze je Kilo:
30g	Pökelsalz (Nitritpökelsalz), 1 g Farbfestiger
1g	Glutamat, 1 g Starterkulturen
3g	Pfeffer, weiss, gemahlen
½g	Ingwer
0,2g	Kardamom

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