HomeTafelspitz mit Kürbis, Apfel und Cranberries
Rezept für Tafelspitz mit Kürbis, Apfel und Cranberries
Für die Marinade Senf, Öl, Paprikamark , Knoblauch miteinander vermischen , den Braten damit bestreichen. Beeren, Körner , Kräuter fein mörsern , das Fleisch damit bestreuen. Da an meinem Braten einige dünne Fleischlappen abstanden, habe ich ihn mit einem Fleischerfaden geb,en, damit er in Form bleibt.
Am nächsten Tag überschüssige Marinade vom Braten mit Küchenkrepp abtupfen, 3 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen , ihn r,herum anbraten. Dabei aufpassen, dass die restliche Marinade mit den Gewürzen nicht verbrennt , sich schwarz am Topfboden absetzt. In diesem Fall das Fleisch herausnehmen, den Bodensatz ablöschen , entfernen, denn er würde die Sauce bitter machen. Erneut etwas Öl in dem Bräter erhitzen, Möhre, Lauch , Zwiebel kurz anschwitzen , den Braten darauf setzen. Alles mit Rotwein , der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.
Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben , etwa 3,5 St,en garen lassen. Hin , wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur für etwa 30 Minuten auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Hierbei ist natürlich ein Bratenthermometer von großer Hilfe.
Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln , auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen , um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer , Salz abschmecken. Evtl. mit 1 TL Speisestärke, in 2 TL kaltem Wasser verrührt, binden.
In der Zwischenzeit wird das Gemüse gegart. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotte , Ingwer anschwitzen. Kürbis- , Apfelstücke dazu geben, alles mit dem braunen Zucker bestreuen , 5 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Zitronensaft , Anisschnaps angießen, die Cranberries dazu geben , weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Pfeffer , Salz würzen.
Fleisch , Gemüse auf Tellern anrichten. Sauce über das Fleisch gießen , als weitere Beilage Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.
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