HomeLammkeule mit kräftiger Soße mit Beifuß
Rezept für Lammkeule mit kräftiger Soße mit Beifuß
Öl in einem ausreichend großen Bräter (mit Deckel) stark erhitzen. Die Lammkeule darin von allen Seiten scharf anbraten, die Seiten sollen schön knusprig , dunkelbraun werden. Danach die Keule herausnehmen , beiseite stellen.
Das Suppengrün in den Topf geben , unter ständigem Rühren etwa 7 Minuten braten (kein Öl mehr zugeben; eventuell entstehenden Bratensatz lösen, er macht die Soße später kräftig. Tomatenmark, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Beifuß, Zwiebeln , Knoblauch hinzugeben. Alles 2 Minuten unter ständigem Rühren rösten. 500 ml Brühe angießen , auf 1/3 der Menge reduzieren.
Den Ofen vorheizen (Umluft: 200°C, Ober- , Unterhitze: 230°C). Die Lammkeule mit der fleischigeren Seite nach oben wieder in den Bräter geben (inklusive dem ausgetretenen Fleischsaft) , im Ofen 2 1/2 St,en mit geschlossenem Deckel schmoren. Zweimal wenden , mit Bratensaft begießen. Keulen, die mehr als 1 kg wiegen, ruhig eine halbe St,e länger schmoren lassen. Wer es knusprig mag, sollte den Deckel eine halbe St,e vorher entfernen , den Braten alle 10 Minuten mit Bratensaft übergießen. Danach den Bräter aus dem Ofen holen, die Lammkeule heraus nehmen, in Alufolie einwickeln , beiseite stellen.
Das Gemüse in der Soße zerquetschen oder pürieren. Alles durch ein Sieb streichen. Die Soße wieder in den Bräter geben, leicht aufkochen lassen , wenn gewünscht, mit Soßenbinder (1 EL) oder Mehlschwitze (halbes Glas warmes Wasser mit 5 EL Mehl verrührt) andicken. Die Keule wieder hinein geben. Deckel darauf , zu Tisch bringen.
Hinweis: Das angeschwitzte Tomatenmark trägt dazu bei, dass die Soße dunkler , kräftiger wird, es schmeckt nicht vor.
Beifuß , der erste Anguss der Brühe sind genauso gut durch 2 Zweige Rosmarin , 200 ml Weiß- oder Rotwein ersetzbar.
Dazu passen in Butter geschwenkte Bohnen , Kartoffelbeilagen z. B. Klöße oder Salzkartoffeln.
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