Spanferkel à la Vitellius

Römische Küche

Die Schwarte bei der Spanferkelschulter rautenförmig einschneiden. Das Fleisch ringsum mit Salz einreiben. Den Braten in eine feuerfeste Schüssel setzen , in den Ofen geben. Bei 150 Grad (Umluft) ca.90 Minuten braten, jeweils nach 30 Minuten mit Olivenöl bestreichen. Den Ofen ausschalten, öffnen, den Braten mit Aluminiumfolie zudecken , 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: Pfeffer, Liebstöckel, Garum, Wein, Süßwein , Öl in einen Topf geben , auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Den Braten damit übergießen.

Für das Garum 1 Liter Traubensaft auf 100 ml einkochen lassen , mit der Sardellenpaste mischen. Garum, auch Liquamen genannt, wurde zur Römischen Zeit in fast allen Speisen verwendet.

Zutaten

1kg	Spanferkelschulter
1TL	Salz
1TL	Pfeffer, schwarzer gemahlener
2TL	Liebstöckel, gemahlen und 1 EL Garum
200ml	Wein, rot
200ml	Wein (Süßwein)
1TL	Olivenöl
1Liter	Traubensaft zur Herstellung des Garum
2EL	Sardellenpaste zur Herstellung des Garum

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