Zander auf Apfelradicchio, geröstetem Knoblauch und Veltlinerschaum

Rezept für Zander auf Apfelradicchio, geröstetem Knoblauch und Veltlinerschaum

Für den Veltlinerschaum die Zwiebelwürfel, Champignonscheiben , die klein geschnittene Knoblauchzehe in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Veltliner aufgießen , auf ein Drittel einreduzieren. Mit Salz , Pfeffer würzen , mit der Sahne aufgießen. Leicht einreduzieren , mit der Crème fraiche verfeinern. Durch ein Sieb passieren (vorher den Knoblauch entfernen). Warm halten , mit einem Mixstab kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Für den Apfelradicchio den Radicchio putzen , in Rauten schneiden. Die 4 Knoblauchzehen schälen , blättrig schneiden. In der zerlassenen Butter anbraten. Zucker beigeben , bis zur leicht bräunlichen Färbung erhitzen. Radicchio , Champignonscheiben beigeben. Apfelspalten zugeben, kurz mit anbraten , mit etwas Apfelessig ablöschen.

Den Zander leicht salzen , pfeffern , mit Zitronensaft beträufeln. In heißem Olivenöl zuerst auf der Hautseite, dann auf der anderen Seite anbraten.

Den Fisch portionsweise auf dem Apfelradicchio anrichten , mit Veltlinerschaum beträufelt servieren.

Zutaten

4	Fischfilet (Zander) je 120 g
	Salz und Pfeffer
	Zitronensaft
200g	Radicchio
4	Knoblauchzehe(n)
150g	Apfel, säuerlich (z.B. Granny Smith), in Spalten geschnitten
50g	Butter
1TL	Zucker
etwas	Essig (Apfelessig)
50g	Zwiebel(n), klein geschnitten
50g	Champignons, blättrig geschnitten
200ml	Wein, weiß (Grüner Veltliner)
1	Knoblauchzehe(n), klein geschnitten
100ml	Sahne
1EL	Crème fraîche
	Olivenöl
	Salz und Pfeffer

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