HomeHirsch - Pastete
mit Perlhuhnbrust und Gemüsegelee im Mürbeteigmantel
Die mit Salz , weißem Pfeffer gewürzte Perlhuhnbrust (oder Hähnchenbrust) in heißem Öl auf den Punkt braten. Abkühlen lassen , in gleichmäßige Rechtecke schneiden. Zwiebeln schälen , in feine Würfel schneiden. Im gleichen Bratfett etwas Farbe nehmen lassen , abkühlen lassen. Petersilie , Oregano hacken , hinzugeben. Das Fleisch der Hirschkeule parieren (von Sehnen , Häuten befreien) , zusammen mit dem grünen (fetten) Speck durch einen Fleischwolf lassen. In einer Küchenmaschine (z.B. Moulinette / Cutter) die gewolfte Fleischmasse, die Zwiebel-Kräuter-Mischung, Salz , Pfeffer nach Geschmack plus 5 Eiswürfel zu einer feinen Farce mit cremiger Konsistenz verarbeiten.
Eine Kastenform ausbuttern , mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Nudelholz ca. 5 mm dick ausrollen. Rechteckig ausschneiden , den Innenraum der Form sorgfältig auskleiden - dabei darauf achten, dass keine Risse oder Löcher entstehen, also eine dichte Teighülle in der Form entsteht. Den überschüssigen Teig am Rand der Form abschneiden. Einen rechteckigen Teigdeckel ausschneiden , zwei Löcher mit ca. 2 cm Durchmesser als Kamine ausstechen. Diese Kamine werden später dafür sorgen, dass entstehender Wasserdampf aus der Teighülle entweichen kann.
Gut ein Drittel der Farce in der Form geben , glatt streichen. Nun Streifen von der Perlhuhnbrust längs in die Mitte legen, sodass später ein Fleischkern entsteht. Darauf die restliche Farce verteilen, diese oben schön glatt streichen. Die Form sollte dabei nicht ganz gefüllt sein, sondern bis maximal 1 cm unter den Rand. Nun den Teig, der bis zum Rand reicht, bis auf die Farce klappen , sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Darauf den Teigdeckel kleben, der dann noch mit Teigstücken beliebig verziert , anschließend mit Eigelb bestrichen werden sollte.
Die Pastete nun im vorgeheizten Backofen bei ca. 160°C so lange backen, bis eine Kerntemperatur von ca. 85°C erreicht ist. Die Temperatur kann durch einen der Schlote z.B. mit einem Bratenthermometer durch Einstechen gemessen werden (Vorsicht: die Teighülle darf auf keinen Fall verletzt werden).
Wenn fertig gebacken, sollte die Pastete in der Form über am besten über Nacht auskühlen. Dabei schrumpft das Fleisch in der Teighülle zusehens, was jedoch auch erwünscht ist, da hier das Gelee seinen Platz finden soll. Im ausgekühlten Zustand sollte die Pastete dann vorsichtig aus der Form gestürzt werden. Evtl. entstandene Risse bzw. Löcher im Teig können mit Butter ausgestrichen werden, sodass später die gelierende Flüssigkeit nicht ausdringen kann.
Zur Herstellung der Füllung aus Gelee die Gelatine ca. 10 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken , in kräftiger, süß-sauer abgeschmeckter Gemüsebrühe warm auflösen. Etwas auskühlen lassen , noch in flüssigem Zustand durch die Schlote, bis zum Rand in die Pastete einfüllen. Sollte die Flüssigkeit dabei an manchen Stellen durch den Teig dringen, kann mit gefügiger Butter immer noch ausgebessert werden. Nun die Pastete kalt stellen , ihr genügend Zeit zum gelieren lassen.
Sorgfältig aufgeschnitten, am besten mit einem sehr scharfen, langen Messer mit Wellenschliff, ist die Pastete ein kulinarischer Hochgenuss , ein optisches Schmuckstück.
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