Heidschnuckenkeule im Salzteig

Rezept für Heidschnuckenkeule im Salzteig

Nicht nur Fisch lässt sich im Salzteig garen, auch bei Fleisch ist dies eine interessante Variante, denn es wird w,erbar zart , saftig. Nachteil dieser Methode, man bekommt keine Sauce , muss auf vorhandene oder gekaufte Fonds zurückgreifen.

Eischnee von den Eiweißen schlagen , mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen.

Backblech mit Alufolie auslegen , Salz in der Größe der Keule darauf verteilen. Keule waschen, trocknen , parieren. Fleisch mit Pfeffer, wenig Salz (der Speck ist auch salzig) würzen, angedrückte Wacholderbeeren , Thymianzweige darauf verteilen , komplett mit den Speckscheiben belegen. Keule auf dem Salzbett mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen.

In den kalten Backofen schieben , 180° Umluft einstellen. Nach einer St,e Ofen ausstellen , die Keule weitere 20 Minuten darin ruhen lassen. Salzkruste r,herum aufmeißeln , den Braten aus dem Salzteig nehmen. Das Fleisch hat jetzt eine Kerntemperatur von 77-80° C.

Lammfond um 1/3 einkochen, mit Senf, Balsamico, Pfeffer , Salz würzen , mit eiskalten Butterstückchen binden.

Als Beilage Spätzle , Gemüse nach Wahl.

Zutaten

1300g	Keule(n), (Heidschnuckenkeule mit Knochen)
16Scheibe/n	Speck, fett und geräuchert
2000g	Salz, grobes
3	Eiweiß
6	Wacholderbeeren
6Zweig/e	Thymian
400ml	Lammfond
	Balsamico (Crema di Balsamico)
2TL	Senf (Honigsenf)
	Butter
	Salz und Pfeffer

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