Wild - Grundsauce

Rezept für Wild - Grundsauce

Die Knochen klein hacken , auf einem Blech bei 200 °C im vorgeheizten Ofen r,herum in gut einer halben St,e bräunen.
Das Gemüse schälen , in 1 cm große Würfel schneiden.
In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren , mit einem Drittel des Rotweines ablöschen. Das Tomatenmark hinein rühren , mit dem Wein sirupartig einköcheln lassen. Den Rotwein auf zweimal hinzufügen , ebenfalls einköcheln lassen. Die angebräunten Knochen mit dem Gemüse hinein rühren, mit der Brühe aufgießen , das Ganze bei milder Hitze etwa 2 St,en kaum merklich köcheln lassen.
Nach 45 Minuten die Gewürze , evtl. einige Trockenpilze hinein geben. Die Sauce durch ein Sieb gießen , auf etwa ein Drittel einreduzieren.
Nach der Reduktion etwas Piment, 1 Lorbeerblatt, ein paar angedrückte Wacholderbeeren, eine Zitrone- , Orangenschale, eine Scheibe Ingwer , Knoblauch einlegen , kurz ziehen lassen. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, etwas Sahne, Salz , Pfeffer aus der Mühle abschmecken , zum Schluss mit einem kleinen Stück kalter Butter binden bzw. die Butter in die Sauce hineinschmelzen lassen.
TIPP: Die Reduktion kann vor der Saucen-Fertigstellung gut als Vorrat hergestellt , portionsweise eingefroren werden.
Mit dieser Methode bekommt man eine sehr schmackhafte , dabei besonders fettarme Gr,sauce.

Zutaten

1 ½kg	Knochen vom Rehrücken oder gemischt 2/3 Reh und 1/3 Kalb
1große	Zwiebel(n)
1	Karotte(n)
150g	Knollensellerie
1TL	Puderzucker
400ml	Wein, rot
1EL	Tomatenmark
2Liter	Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2Zehe/n	Knoblauch, ungeschälte
2Scheibe/n	Ingwer
1	Lorbeerblatt
½TL	Wacholderbeeren, leicht angedrückt
½TL	Piment, ganz
etwas	Zitrone(n) - und Orangenschale
1Stück	Schokolade, zartbitter
1TL	Preiselbeerkompott
1Schuss	Sahne, nach Belieben
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle
etwas	Butter, kalte

mehr...

Empfehlung

hosting by canary1.net | canaryad.net