HomeBarbarie - Portions Enten
Rezept für Barbarie - Portions Enten
Äußere Entenflügel im Gelenk abschneiden, mit dem Hals in walnussgroße Stücke zerteilen , in etwas Schmalz anbraten. Eine geviertelte Zwiebel, einen geviertelten Apfel zugeben, alles anbräunen lassen. Etwas Zucker darüber streuen , karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen , nochmals mit Portwein ablöschen.
Pfefferkörner, 2 Zweige Majoran, Lorbeerblatt, 400 ml Fond sowie 350 ml Wasser zugeben , 2 St,en köcheln lassen.
Die Enten in lauwarmem Wasser gründlich waschen. Abtrocknen, mit Pfeffer , Salz innen würzen. Füllen mit je einem halben Apfel, einer halben Zwiebel , 3 Majoranzweigen. Nicht mehr, sonst bildet sich zu viel Flüssigkeit , die Ente kocht.
Den Vogel zubinden, so dass die hintere Öffnung geschlossen, die Keulen , Flügel fest am Körper anliegen. Der Hautlappen vom Hals wird mit einem Zahnstocher am Rücken festgesteckt.
Backofen auf 150° Umluft vorheizen, die Enten mit etwas Öl einreiben, auf dem Rücken liegend in die Pfanne , für ca. 1,5 St,en in den Ofen geben. Zwischendurch die Vögel mehrmals wenden , dabei jeweils mit leicht gesalzenem Wasser begießen. Das geht ganz prima mit einer großen Injektionsspritze, die ich mir in der Apotheke besorgt habe. Dann den Ofen für ca. 20 Minuten auf 200° einstellen , die Enten kross bräunen. Jetzt aber aufpassen, damit sie nicht zu dunkel werden.
Wenn sich die Keulen weich anfühlen , eine schöne Bräunung da ist, sind die Enten fertig. Fett aus der Bratpfanne abgießen, den Bodensatz mit Rotwein oder Wasser lösen , zur Sauce geben.
Sauce auf etwa die Hälfte einkochen, nach Geschmack mit etwas Honig, einigen grünen Pfefferkörnern , Balsamico abschmecken, sie sollte pikant süß schmecken mit leichter Säure. Sauce mit den Butterflöckchen oder etwas Reisstärke binden.
Zum Servieren werden die Brüste vorsichtig von der Karkasse gelöst , ohne Knochen serviert. Die Keulen werden ebenfalls sauber vom Körper getrennt, dann wird zusätzlich der obere Schenkelknochen vorsichtig aus dem Fleisch gedreht. Der untere Knochen bleibt dran. Die übriggebliebene Karkasse wird entsorgt.
Als Beilage karamellisierten Rotkohl , Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree.
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