Kalbsvögerl

das sind Wadenteile einer Kalbshaxe

Fleisch parieren (zuputzen) , entlang der Muskelstränge in Stücke trennen (Silberhaut nicht entfernen). Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden, etwas anfrosten , mit einer Spicknadel die Fleischteile spicken (entlang der Fleischfasern). Das Fleisch mit Salz, Pfeffer , einer Spur Muskat würzen. Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen, die Vögerl (Fleisch) allseitig anbraten , in das vorgeheizte Backrohr schieben. Unter ständigem Begießen mit eigenem Saft ca. 90 Minuten bei ca. 220° braten. Nach , nach Brühe zugeben , fertig braten, wobei der Übergießvorgang mit dem sich reduzierenden Saft ständig wiederholt werden muss. Dadurch entwickeln die Vögerl eine glänzende Oberfläche.

Vögerl aus der Pfanne heben, mit Alufolie zudecken , im ausgeschalteten Rohr 10 Minuten rasten lassen. Den Saft nach Bedarf mit etwas Brühe aufgießen , einkochen lassen. Butter erhitzen, die geschnittenen Pilze damit dünsten, den Saft abseihen, zu den Pilzen geben einkochen lassen. Mit Obers (Sahne)aufgießen , weiter einkochen. Fleisch mit Saft servieren. Als Beilage empfehle ich gedünsteten Reis , Salat. Für dem Reis 3 EL Öl erhitzen Reis anrösten , mit 3 TL Salz würzen. Mit Wasser aufgießen, Zwiebel einmal teilen , mit den Gewürznelken spicken, ebenfalls zum Reis geben. Reis kurz aufkochen, Hitze auf kleinste Stufe stellen, zudecken , dünsten lassen. Nach ca. 20 Minuten Reis umrühren, Butterflocken dazu, zudecken Herd abschalten.

Zutaten

1kg	Haxe(n), vom Kalb (Wade)
120g	Speck, zum Spicken (Selchspeck)
4EL	Öl
½Liter	Kalbsknochenbrühe (ersatzweise Hühnerbrühe)
200g	Pilze (Champignons, Stein- o. Austernpilze)
1Bund	Petersilie
¼Liter	Sahne, Süßrahm) flüssig
50g	Butter
etwas	Salz
etwas	Pfeffer, weiss, gemahlen
etwas	Muskat
1Tasse	Basmati
2Tasse/n	Wasser
3EL	Öl
3TL	Salz
30g	Butter
1	Zwiebel(n)
8Stück	Gewürznelken

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