HomeGeschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilzschaum
Rezept für Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilzschaum
Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln , dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch , gewürfelte Tomate zugeben , kräftig anrösten. Mit 1/8 des Rotweins ablöschen , reduzieren lassen. Das Ablöschen , Reduzieren noch mindestens 6 mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz , Pfeffer würzen , abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 2,5 bis 3 St,en schmoren lassen.
Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln , ruhen lassen.
Den Bäckchenfond passieren , einkochen lassen. Speck , Butter auslassen , die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten , kleingeschnittenen Steinpilze zugeben , durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen , mit Kalbsfond , Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren , mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten , mit dem Schmorfonds überziehen.
Dazu passen Zuckerschoten sehr gut.
Zutaten
| 4 | Kalbsbäckchen |
| 1kleine | Zwiebel(n) |
| 50g | Sellerie |
| 3EL | Öl (Walnussöl) |
| 1Zweig/e | Rosmarin |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 | Tomate(n) |
| 250ml | Wein, rot |
| 1EL | Speisestärke |
| 20 | Speck, gewürfelt |
| 30g | Butter |
| 1 | Schalotte(n) |
| 100g | Steinpilze, getrocknete |
| 40ml | Wein, weiß |
| 100ml | Kalbsfond |
| 50ml | Sahne |
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