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Die Sauce machts!
Zwiebelwürfel in der Hälfte der heißen Butter anbraten, herausnehmen. Die Weißbrotscheiben würfeln , im restlichen Fett rösten, so dass sie leicht angebräunt sind.
Eier, Milch , Gewürze verquirlen, die Brotwürfel darin einweichen. Äpfel, Sellerie, Zwiebeln , Rosinen untermengen.
Die Gans mit der Masse füllen, mit Zahnstochern oder Rouladenspießen zustecken , mit Salz, Pfeffer, Salbei , Beifuss würzen.
Auf einem Rost über die Fettfangschale in den Ofen schieben, etwas Wasser angießen , dem Gewicht entsprechend** bei 200° C, Umluft 180° C braten. Nach einer halben St,e die Haut unterhalb der Keulen einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Gelegentlich mit frischem Wasser begießen.
Wenn die Gans schön kross werden soll, kurz vor Schluss mit Bier oder einer starken Salzlösung bepinseln oder kurz übergrillen. Für die Sauce den Bratenfonds in einen Topf gießen , entfetten.
Weil die Flüssigkeit für Saucenfans selten reicht, mit Gänsefond oder Geflügelfond (Glas) oder mit selbstgemachtem Fond (siehe weiter unten) ergänzen. Crème fraiche, Preiselbeeren , den Rotwein zugeben.
Nun habt ihr erst einmal eine weiß - rötliche Brühe vor euch , ihr werdet euch fragen, wie daraus eine ansehnliche Sauce werden soll. Freunde machen es wie die Sterneköche, wenn sie nicht im Fernsehen sind , ihnen keiner zuschaut: wir reduzieren nicht, sondern wir dicken an, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Und zwar mit der klassischen Mehlschwitze braun (kein Saucenbinder!). Sollte die Sauce noch zu hell sein, mit etwas Zuckercouleur nachdunkeln. Nun noch mit Salz, Pfeffer , eventuell einer Prise Zucker oder einem zusätzlichem Löffel Preiselbeeren abschmecken.
** pro Pf, rechnet man eine 1/2 St,e Garzeit, eine 8 Pf, schwere Gans benötigt also 4 St,en.
Hier noch ein paar Tipps:
- Tiefgekühlte Gänse brauchen zum Auftauen in kühler Umgebung je nach Größe 24 bis 48 St,en!
- Aus dem Gänseklein kann man einen Fond zubereiten, in dem man die Teile etwas klein schneidet (Hals so lassen, Magen enthäuten), dann in Butterschmalz kross anbraten, 1 klein geschnittenes B, Suppengrün kurz mit anbraten, 1/2 l Wasser zugeben , ca. 2 St,en bei niedriger Temperatur köcheln lassen, ggf. Wasser nachgießen. Zum Schluss durchsieben , für die Gänsesauce verwenden.
Alternativ kann man Magen, Herz , Leber auch leicht pürieren , zu der Füllmasse geben.
- Die Gänsefüllung lässt sich gut auch schon einen Tag vorher zubereiten.
- Die Füllung eignet sich auch als Gemüsebeilage. Ist vielleicht nicht jedermanns Sache aber viele meiner Gäste mögen sie. Ich persönlich bevorzuge als Beilage Rotkohl oder Grünkohl , dazu leckere Klöße.
Zutaten
| 1 | Gans |
| 2 | Äpfel |
| 300g | Staudensellerie |
| 8Scheiben | Toastbrot |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 4EL | Rosinen |
| 4EL | Butter |
| 2 | Ei(er) |
| 1Tasse | Milch |
| 1Becher | Crème fraîche |
| 4EL | Preiselbeeren (Glas) |
| 100ml | Wein, rot |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Beifuß | |
| Salbei | |
| evtl. | Zucker (Zuckercouleur) |
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