HomeSeezungenröllchen mit 2 Sorten Spargel auf Graupengemüse im Weißweinsaucenspiegel
Rezept für Seezungenröllchen mit 2 Sorten Spargel auf Graupengemüse im Weißweinsaucenspiegel
Beim Rollen der Seezungenfilets muss die Hautseite immer innen sein, da sich das dort noch befindliche dünne Häutchen bei Einwirkung von Hitze zusammenzieht , die Röllchen besser zusammen halten. Filets vor dem Rollen vorsichtig klopfen, dann rollen sie leichter. Pfeffern, Salzen , mit je einer Stange grünem , weißem Spargel belegen, rollen , mit einem Zahnstocher fixieren.
Röllchen auf den Siebeinsatz legen , in den Topf geben, in dem schon der Spargel vorgegart wurde. Bei geschlossenem Topf noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Graupengemüse:
Graupen in einem Sieb waschen. Mit der Brühe etwa 3-5 Minuten kochen. Die Graupen von der Kochstelle nehmen , im geschlossenen Topf 40 bis 60 Minuten ausquellen lassen.
Möhre, Lauch , Sellerie klitzeklein würfeln. In Salzwasser 2 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken , abtropfen lassen.
Schinkenwürfel bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten , auf Küchenkrepp geben, damit das flüssige Fett abgelöscht werden kann.
Graupen auf ein Sieb schütten , mit kaltem Wasser den Schleim gründlich auswaschen bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.
Butter in einem Topf zerlassen, Gemüse, Schinkenwürfel, abgetropfte Graupen , Kapern zufügen , vermischen. Ca. 0,1 Liter Brühe zugießen , erhitzen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Weißweinsauce:
Fischfond, Weißwein , Noilly Prat in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen , um die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugießen , die Sauce bei geringer Hitze sämig einkochen lassen.
Servieren: Graupengemüse in einem Dessertring in der Mitte eines Tellers platzieren, Sauce drum herum gießen, Seezungen-Spargelröllchen schräg an das Gemüse lehnen. Zahnstocher entfernen! Die Teller sollten vorgewärmt sein.
Die Zutaten sind nicht für einen Hauptgang bemessen. Dies ist lediglich ein Zwischengang bei einem 4-Gänge-Menü.
Zutaten
| 8 | Seezunge(n) - Filet |
| 8Stange/n | Spargel, grün |
| 8Stange/n | Spargel, weiß |
| 100g | Graupen (Perlgraupen) |
| ½Liter | Brühe |
| 1 | Möhre(n) |
| 1Stange/n | Lauch, mittelgroß |
| 100g | Knollensellerie |
| 100g | Schinken, gewürfelt, sehr klein |
| 2EL | Butter |
| 1TL | Kapern |
| Salz und Pfeffer, weiß | |
| 400ml | Fischfond |
| 100ml | Wein, Weißburgunder |
| 2cl | Wermut, Noilly Prat |
| 150ml | Sahne |
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