Wachteln mit Weinbeeren

Cailles aux raisins

Die Wachteln auswischen. Den gehackten Speck auslassen. Die Geflügelleber darin mit den Schalotten andünsten, aber keine Farbe nehmen lassen! Sowie die Lebern außen grau geworden sind, vom Feuer nehmen; sie sollen zunächst etwas blutig bleiben.
Die gehackten Champignons dazugeben, mit Thymian, Rosmarin, Petersilie, Pfeffer , Salz würzen , noch 2 min weiterdünsten lassen. Etwas abkühlen , durch den Fleischwolf drehen.
Die Wachteln mit dieser Farce füllen, mit Speckscheiben umwickeln , zusammenbinden. In einem Topf auf allen Seiten in der Butter anbraten , in den vorgewärmten Ofen (220 Grad) stellen.
Gleichzeitig in Portwein die Weinbeeren (mögl. entkernt , gehäutet) andämpfen. Leicht pfeffern , salzen.
Nachdem die Wachteln 10 min im Ofen gebraten haben, aus den Speckscheiben wickeln. Das Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit dem Sud der Weinbeeren ablösen , verrühren. Wachteln , Weinbeeren wieder hineingeben. Die Wachteln mit Sud begießen , nochmals 5 min in den Ofen stellen.

Wichtig: Das Bratfett der Wachteln abgießen, hat unangenehmen Geschmack!

Beilage: Kartoffelpüree

Zutaten

8	Wachtel(n)
75g	Speck, fett, frisch
100g	Geflügelleber
2	Schalotte(n)
3	Champignons, Köpfe
etwas	Thymian, Rosmarin
½EL	Petersilie, gehackt
8Scheibe/n	Speck, dünn, frisch, fett
50g	Butter
4EL	Portwein, trocken, rot
250g	Weintrauben (Muskatellertrauben)
	Salz
	Pfeffer

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