HomeSchellfischfilet mit Kartoffel - Frisée Püree
Rezept für Schellfischfilet mit Kartoffel - Frisée Püree
Den Strunk des Friséekopfes abschneiden, so dass die Stiele lose sind. In Salzwasser blanchieren , in Eiswasser abschrecken. Mit der Salatschleuder gründlich trocken schleudern. Salat mit dem Kochmesser grob klein hacken, in eine Rührschüssel geben , pürieren.
Schinkenwürfel , Speckscheiben in der Pfanne bei leichter Hitze kross braten , auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Schalotten sehr fein würfeln , in Butter glasig anschwitzen. Weder Schalotten noch Butter dürfen dabei braun werden. Friséepüree mit einem Esslöffel Butter dazu geben , 5 Minuten bei kleiner Hitze garen lassen. Mit Meersalz , Pfeffer würzen.
Fischfilets waschen , mit Küchenkrepp trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Flachzange oder Pinzette entfernen. Vom dünnen Schwanzteil etwa 2-3 cm wegschneiden , evtl. Ränder glatt schneiden. Filets einmal quer in der Mitte durchschneiden.
Einen Esslöffel Butter , zwei Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen. Die glattere Außenseite der Filets salzen (nicht säuern), leicht bemehlen (einseitig) , in dem heißen Fett ca. 3 Minuten scharf anbraten. Die Kanten der Filets sind dann nicht mehr glasig sondern weiß. Salzen , Fischstücke wenden. Die Oberseite ist jetzt lecker gebräunt. Herdplatte ausstellen. Nach einer Minute die Pfanne von der Platte schieben, denn die Resthitze reicht aus, um den Fisch durchzugaren.
Für das Servieren verwende ich Dessert- bzw. Vorspeisenringe von 75 mm Durchmesser , 55 mm Höhe. Leicht oberhalb der Tellermitte platziert, fülle ich zunächst das Kartoffelpüree hinein , das Friséepüree darüber. Ringe abziehen , eine Speckscheibe oben schräg eindrücken. Je Teller zwei Fischstücke V-förmig unter die Pürees platzieren, Schinkenwürfel darüber streuen , jedem Fischstück einem Dillzweig auflegen.
Variante: Statt der Speckscheibe kann man als Farbtupfer etwas Forellenkaviar in die Mitte geben oder billiger, eine halbierte Sherrytomate auflegen. Friséepüree je nach Geschmack mit etwas Limettensaft abschmecken.
Guten Appetit.
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