HomePutenkeule mit Brezelnfüllung und Pfefferrahmsoße
Rezept für Putenkeule mit Brezelnfüllung und Pfefferrahmsoße
Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen, über die Brezel gießen , abgedeckt 20 Minuten quellen lassen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalotten in Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken , beides glasig dünsten. Schalotten, Knoblauch, Ei, gehackte Petersilie , die fein gewürfelte Pflaumen würzen, zu der Brezelmasse geben , gut verkneten. Das Ganze etwas ziehen lassen.
Die Füllung auf die plattierten Oberkeulen setzen , das Fleisch darüber zusammenklappen. Die Keulen umdrehen, die Seiten fest andrücken. Nun die Keulen mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden , auch außen mit Salz , Pfeffer würzen. Das Butterschmalz im Bräter nicht zu stark erhitzen , die Keulen darin von allen Seiten gut anbraten. Den Zucker beigeben, leicht karamellisieren lassen, mit Whisky ablöschen , mit Orangensaft , Geflügelfond auffüllen.
Die Keulen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 1,5 Std. garen. Die Keulen dabei mehrmals mit dem Bratfond übergießen. Die Keulen aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie zudecken , warm stellen. Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren, entfetten, etwas einkochen lassen , für die Pfefferrahmsauce reservieren.
Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, in ein feines Sieb geben , in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern , der Butter glasieren. Mit Brühe , Sahne ablöschen bzw. auffüllen , bei nicht zu starker Hitze um die Hälfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb geben.
Die Keule vom Garn befreien, in Tranchen schneiden auf einer Platte mit der Sauce beträufeln , mit gezupften Kerbelblättchen garnieren.
Zutaten
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