Lungenhaschee

Rezept für Lungenhaschee

Die Lunge gut waschen, von den Luftröhren befreien , mit genügend Wasser, einem Spritzer Essig, Salz, Suppengrün, Lorbeerblatt, Gewürznelken , Pfefferkörnern, 1 Stück Zitronenschale , einem Thymianstängel zum Kochen aufstellen. Ungefähr eine St,e (das Herz etwas länger) kochen, in kaltem Salzwasser oder im Kochfond auskühlen lassen.
Dann Lunge , Herz durch den Fleischwolf drehen. Aus 60g Mehl , 60 g Fett eine dunkle Mehlschwitze zubereiten, Gewürzgurken, Zwiebel, Petersiliengrün, Sardellen, Kapern , Zitronenschale, alles sehr fein gehackt, dazu geben , kurz weiter rösten. Dann mit dem durchgesiebten Kochsud zu einer dickflüssigen Soße aufgießen, mit Senf, Zitronensaft , einer Prise Majoran nachwürzen , 15 Minuten köcheln lassen.
Das durchgedrehte Fleisch dazugeben, mit Salz , Pfeffer würzen , durchkochen. Zum Schluss saure Sahne unterrühren. Mit Weißwein (oder Zitronensaft oder Essig) abschmecken , servieren, am besten zu Semmelknödeln.

Zutaten

800g	Lunge vom Kalb
1	Herz(en)
	Suppengrün
1	Zwiebel(n)
2EL	Essig
1	Lorbeerblätter
2	Gewürznelken
	Pfeffer - Körner
	Thymian
60g	Mehl
60g	Butter
2	Gewürzgurke(n)
2	Sardellenfilet(s)
1TL	Kapern
1TL	Senf
	Petersilie
125ml	saure Sahne
	Majoran
	Salz
1	Zitrone(n)
	Wein, weiß

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