Rezept für Roh Mariniertes Kalbsfilet
Das Kalbsfilet sorgfältig mit einem scharfen Messer von allen Sehnen , Häutchen befreien. In einer Schüssel für die Marinade aus dem Weißwein, dem Traubenkernöl, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer , dem Zucker eine Marinade rühren. Das Kalbsfilet hineinlegen. Das Fleisch sollte ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein, Das Filet gart nun, durch die Säure des Zitronensaftes , des Weins, auf kaltem Wege. Nach etwa 12 St,en ist das Filet bleu, nach etwa 15 St,en rose. Marinieren Sie es also so lange, wie es Ihrem Geschmack entspricht. Das Fleisch während des Garens ab , zu wenden. Dann in einer kleinen Schüssel für die Vinaigrette mit einem Schneebesen, den Essig mit Salz , Pfeffer verrühren. Das Öl unterschlagen. Die Steinpilze putzen , mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Dann in dünne Scheiben schneiden. Den Estragon , die Petersilie waschen , gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stengeln zupfen , in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Steinpilzen in der Vinaigrette wenden. Das Kalbsfilet aus der Marinade nehmen , mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden , schuppenförmig auf Tellern anrichten. Die Steinpilze mit der Vinaigrette darauf verteilen. Die schwarzen Pfefferkörner in einem Mörser oder auf einem Brett mit einem breiten Messer grob zerdrücken. Über das Filet streuen , die Vorspeise sofort servieren.
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