Rehrücken en papillote

Rezept für Rehrücken en papillote

Den Rehrücken von Haut , Sehnen befreien , an jeder Seite am Knochen entlang 2 cm tief einschneiden. Die Sonnenblumenkerne grob hacken, das Brot toasten , fein zerbröseln. Die Brösel mit Sonnenblumenkernen, Butter, Eigelben, zerstoßenen Wacholderbeeren , Pimentkörnern, Rosmarin, Senf, Salz , Pfeffer zu einer Masse verarbeiten.

Zwei entsprechend große Stücke Pergamentpapier überkreuz legen , mit Butter einfetten. Den Rehrücken darauf legen , mit der Masse bestreichen. Dabei die Masse auch in die Einschnitte füllen. Die Trauben waschen, von den Stielen streifen , um den Rehrücken legen. Das Pergamentpapier locker über dem Fleisch zusammenfalten , die Ränder verschließen.

Das Paket auf die Saftpfanne legen , auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 50 Min. braten. Dann das Papier oben öffnen , weitere 10 Min. braten. Den Rehrücken noch mindestens 5 Min. ruhen lassen. Die Filets von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden , mit den Trauben , dem Bratensaft anrichten.

Tipp:
Bratensaft auffangen, mit Wildfond einkochen , mit kalter Butter oder Crème fraîche verfeinern.

Zutaten

1Stück	Reh, Rehkeule (ca. 1,5 kg)
100g	Sonnenblumenkerne
4Scheibe/n	Toastbrot
50g	Butter, weich
2	Ei(er), davon das Eigelb
20	Wacholderbeeren, zerstoßen
5Körner	Piment
2EL	Rosmarin, gehackt
1TL	Senf (Dijon-Senf)
	Salz und Pfeffer
250g	Weintrauben, kernlos

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