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Hummer in Sahnesauce
Den Hummer mit der linken Hand am Brustpanzer festhalten , die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung vom Rumpf trennen.
Den Hummer in beide Hände nehmen , den Schwanz nach oben , unten biegen, bis er abbricht.
Mit beiden Daumen das Fleisch aus dem Hummerschwanz herausbrechen. Den dunklen Darm entfernen. Mit dem zweiten Hummer genauso verfahren.
Dann jeweils von den Scheren die kleinere untere Scherenzange samt Knorpelblatt wegbiegen. Das untere Glied abdrehen. Dieses Gelenk auseinanderziehen , das Fleisch entnehmen. Das große Scherenglied längs hochkant auf die Arbeitsfläche legen, mit einem Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass ein Sprung entsteht. Dann das Fleisch vorsichtig aus der Schere ziehen.
Das Hummerfleisch in Würfel schneide oder im ganzen lassen.
Schalotten schälen , sehr fein würfeln. Butter in einem breiten Topf bei schwacher Hitze schmelzen , die Schalotten darin leicht glasig werden lassen. Das Mehl dazustreuen, leicht anschwitzen, nach , nach unter ständigem Rühren Madeira oder Sherry , die Sahne in den Topf gießen. Unter Rühren ca. 4 Min. köcheln lassen.
Etwas Sauce in eine Tasse umfüllen, Eigelbe dazugeben, beides verquirlen. Die Mischung zurück in den Topf gießen, das Hummerfleisch hineingeben , alles noch einige Min. erhitzen bis die Sauce dicklich ist, aber nicht mehr Kochen lassen! Mit Salz , Cayennepfeffer abschmecken.
Nach Belieben als Ragout servieren oder hübsch anrichten. Dazu passt Reis.
