HomeZweierlei oder Dreierlei von der Tomate mit Graubrotcroutons
Dies ist ein Gruß aus der Küche vor einem Menü auch Amuse Gueule oder Amuse Bouche genannt
Für das weiße Gelee muss zunächst das Tomatenwasser gewonnen werden. Dazu die Tomaten vierteln, den Strunk herausschneiden, die Stücke in eine Schüssel geben , kurz anpürieren. Salz, Zucker, Estragon , Knoblauch untermischen , die Masse auf einem Passier- oder Geschirrtuch platzieren. Das Tuch oben zusammen nehmen, in einen hohen Topf hängen (z.B. Spargeltopf), die Tuchenden mit dem Deckel am Topfrand festklemmen, so das der Inhalt frei in der Mitte des Topfes hängt , abtropfen kann. Der Abtropfvorgang dauert etwa 12-16 St,en , sollte an einem kühlen Platz, am besten im Kühlschrank, über Nacht erfolgen. Die angegebene Tomatenmenge ergibt etwa 250-300 ml Tomatenwasser. Das abgetropfte Tomatenfleisch kann als Kompott oder Gemüse zu Fisch oder Fleisch weiter verwendet werden.
Tomatenwasser aufkochen , um ein Drittel bis zur Hälfte reduzieren. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, gut ausdrücken , in das noch heiße, aber nicht mehr kochende Tomatenwasser einrühren.
Eine kleine Kuchenform oder ein anderes flaches Gefäß mit Klarsichtfolie möglichst glatt auslegen , die Tomatenbrühe ca. 1-2 cm hoch einfüllen. Form in den Kühlschrank stellen , einige St,en ruhen lassen.
Für das rote Gelee den Tomatensaft mit den Gewürzen kräftig abschmecken, etwas erhitzen , die bereits eingeweichte , gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Diese Flüssigkeit ebenfalls in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß gießen , im Kühlschrank fest werden lassen.
Kirschtomaten vierteln, mit etwas Olivenöl mischen , würzen mit Pfeffer , Fleur de Sel. Dies wäre eine zusätzlich Ergänzung, die serviert werden kann, aber nicht muss.
Für die Croutons die Graubrotscheiben entrinden , das weiche Brot in gleichmäßige etwa 1 cm große Würfel schneiden. 1-2 EL Butter (je nach Brotmenge) in einer Pfanne schmelzen, die Brotwürfel zufügen , kurz anziehen lassen, so dass sie einen Teil der Butter aufgesogen haben. Jetzt die Knoblauchwürfelchen zufügen , alles bei mittlerer Temperatur braten. Darauf achten, dass die Knoblauchwürfel nicht schwarz werden, dann sind sie bitter , sollten entsorgt werden. Hin , wieder den Pfanneninhalt wenden , dabei etwas salzen.
Vor dem Servieren das Gelee auf ein Schneidebrett stürzen, die Folie abziehen , es in möglichst gleich große Würfel schneiden.
Auf kleinen Tellerchen die Geleewürfel zusammen mit den Kirschtomatenvierteln platzieren, die Croutons anlegen , mit den angerösteten Knoblauchwürfeln belegen. Mit Schnittlauchröllchen oder Kresse dekorieren.
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