HomeThanksgiving - Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart
Rezept für Thanksgiving - Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart
Der Truthahn muss am Abend vorher zubereitet werden, da er - je nach Größe - mindestens 15 oder 16 St,en im Ofen sein muss. Mein zubereiteter Vogel wog 9,5 kg , kam um Mitternacht in den Ofen, da wir am nächsten Tag gegen 18 oder 19 Uhr essen wollten. Daher haben wir ihn Abends vorbereitet , für die restlichen St,en bis Mitternacht wieder in den Kühlschrank gepackt.
Am Abend vorher:
Den Truthahn gründlich innen , außen waschen , mit Küchenkrepp trockentupfen. Vorsichtig die Haut über dem Brustfleisch vom Fleisch lösen , kleine Butterstücke unter die Haut schieben. Nicht einfach die Haut einschneiden, sondern über die Halsöffnung arbeiten. Schnitte in der Haut begünstigen den Austritt von Fleischsaft , sollten daher vermieden werden.
Falls gewünscht die Füllung zubereiten: Ich habe die wirklich w,erbare Mais-Speck-Füllung hier aus der Rezeptdatenbank genommen: Butter schmelzen , Zwiebel mit dem Speck darin glasig dünsten. Zwiebel , Speck in eine Schüssel geben , mit den restlichen Zutaten (außer den Eiern) sehr gut miteinander verarbeiten. Die Eier nun noch rasch unter die Masse heben. Tipp: Truthahn soll nicht zum Bersten gefüllt werden. Den Vogel füllen, dabei nicht zu sehr stopfen, da die Füllung während des Garens quillt, , mit Zahnstochern verschließen.
Den Vogel außen salzen , pfeffern , auf den Rost in den auf 220°C vorgeheizten Ofen legen. Der Rost sollte sich im unteren Drittel befinden, damit der Vogel in der Mitte des Ofens liegt. In den unteren Teil eine große Auflaufform/Fettwanne stellen, damit Fett , Bratensaft hier aufgefangen werden. Während dieser Zeit wird die Butter schmelzen , das erste Truthahnfett in die Wanne tropfen.
Nach einer St,e die Temperatur auf 85 °C herunter stellen. Ab jetzt braucht man sich nicht mehr um den Vogel zu kümmern, bis er serviert wird. Für die restliche Garzeit (gefüllter Truthahn ca. 16 St,en bei 8 kg, ca. 18 St,en bei 10 kg, etc. - je nach Gewicht) den Ofen geschlossen halten , den Vogel nicht begießen!
Am Abend des Essens:
Ca. eine St,e vor dem Essen die Truthahn-Innereien in einem großen , schweren Topf in Butter , Olivenöl scharf anbraten, bis sie braun sind , leicht am Topfboden ansetzen. Das fein gewürfelte Gemüse dazugeben , mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, mit Geflügelbrühe aufgießen, salzen, pfeffern, Thymian , die Prise Zucker dazugeben. Mindestens eine halbe St,e ohne Deckel kochen lassen, damit der Fond reduziert , richtig durchzieht.
Die Innereien herausnehmen , die Soße mitsamt dem Gemüse pürieren. Das pürierte Gemüse gibt der Soße einen w,ervollen Geschmack , eine leichte Bindung. Die Cranberry-Soße dazugeben , mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Ist der Truthahn fertig - das Fleisch sollte überall 85°C aufweisen, eventuell mit einem Fleisch-Thermometer nachmessen - wird er vorsichtig aus dem Ofen gehoben. Vorsicht: In dem Vogel hat sich noch einiges an Fleischsaft gebildet, der noch nicht ausgelaufen ist. Den Truthahn vorsichtig auf dem Rost , über der Fettwanne hin , her bewegen, kippeln, damit der Fleischsaft in der Form aufgefangen wird (ergab bei mir noch ca. 750 ml reinen Fleischsaft , ca. 250 ml pures Fett!. Den Vogel auf eine Servierplatte legen, die Füllung heraus löffeln , in einer separaten Schale servieren.
Den Inhalt der Fettwanne in ein hohes, schmales Gefäß (z. B. Messbecher) kippen, das Fett abschöpfen , den puren Fleischsaft in die Soße gießen. Soße erneut aufkochen, abschmecken, bei Bedarf binden , zum Vogel servieren.
Das Komplizierteste an diesem Rezept ist die Soße, da man mit dem Vogel - ist er erstmal im Ofen - keine Mühe mehr hat.
An alle Zweifler: Vor Salmonellen braucht man wirklich keine Angst haben, sofern der Truthahn frisch ist, die Küche , alle Materialien (Messer, Schneidebretter, Arbeitsflächen) sauber gehalten werden , der Ofen zuverlässig heizt. Nach solch einer langen Garzeit ist es völlig ausgeschlossen, dass irgendein Teil des Vogels nicht gar ist.
Je besser die Qualität des Truthahns, umso mehr Freude hat man am Ende am Fleisch. In unserem Fall ließen sich die Keulen leicht aus den Gelenken lösen , das Fleisch fiel von den Knochen, so zart , saftig war es.
Bei uns gab es an Thanksgiving neben dem Truthahn selbstgemachten Rotkohl, Bohnen im Speckmantel, Knoblauch-Kartoffelpüree, selbst gemachte Cranberry-Sauce , natürlich die Füllung des Truthahns. Diese war durch den hohen Brotanteil eine großartige Ergänzung zum Menü , schmeckte wie raffiniert gewürzte Serviettenknödel.
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