HomeBaechu Kimchi - Chinakohl pikant nach koreanischer Art
Die klassische koreanische Spezialität.
Gemüse waschen , ggf. schälen. Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen , diesen der Länge nach halbieren, indem man mit einem scharfen Messer vom Strunk her nur gut die Hälfte einschneidet , den Rest per Hand auseinander reißt. Die Kohlhälften kurz in klarem Wasser einweichen , daraufhin Blatt für Blatt gut einsalzen. Darauf achten, dass auch zwischen die Blattachseln genug Salz kommt. In einer Schüssel 2-3 St,en einwirken lassen, zwischendurch mal wenden.
In der Zwischenzeit das Reismehl in etwas Wasser verrühren , zusätzlich mit einer Tasse Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben, den Zucker hinzufügen , abkühlen lassen. Klein gehackten Fisch/Meeresfrüchte in der Fischsauce marinieren. Karotte , Rettich streichholzförmig schneiden (Julienne). Birne, Zwiebel, Knoblauch , Ingwer reiben (geht notfalls auch mit einem Mixer), alles zusammen mit den Chiliflocken , dem Chilipulver, mit Fisch/Meeresfrüchte incl. Fischsauce in die Schüssel mit der Reismehlpaste geben , zu einer Marinade verrühren.
Wenn die Zeit gekommen ist, den entwässerten Chinakohl in mindestens 2 Durchgängen mit klarem Wasser durchspülen. Gut ausdrücken , abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln , Schnittlauch in schräge Streifen von 3-4 cm Länge schneiden, das Weiße der Frühlingszwiebel etwas feiner. Unter die Marinade geben , diese mit Salz großzügig abschmecken. Chinakohlhälften Blatt für Blatt mit der Marinade füllen. Bei diesem Vorgang empfiehlt sich die Verwendung von Gummihandschuhen.
Den marinierten Kohl Stück für Stück, mit der Schnittfläche nach oben, fest in einen passenden Behälter schichten (gut geeignet ist Tupperware). Die Schüssel mit den Resten der Marinade mit einer halben Tasse Wasser ausschwenken , über den Kohl geben. Behälter verschließen , an einen konstant warmen Ort (ca. 20°C) stellen. Wenn das Kimchi anfängt zu gären das dauert oft nicht länger als 1-2 Tage, am besten man macht jeden Tag einen Geschmackstest - ab damit in den Kühlschrank. Nach 8-10 Tagen darf man dann erstmals davon kosten. Konservieren lässt sich das Kimchi bei 5°C einige Monate lang.
Tipps:
Die Zugabe von Fisch oder Meeresfrüchte ist optional. Wer dies nicht möchte, kann beides (auch die Fischsauce) selbstverständlich weglassen.
Eingelegtes Kimchi sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn es dicht gepackt ist, geschieht das ganz von alleine. Davon, nach dem Marinieren , Einlegen nachträglich mit Wasser aufzufüllen, würde ich entschieden abraten.
Den Chinakohl zu vierteln ist nur sinnvoll , notwendig wenn teils 4-5 kg schwere Köpfe (sog. Napa Cabbages) erhältlich sind. Dürfte in Mitteleuropa eher selten der Fall sein.
Bei Chinakohl-Kimchi wird offiziell oft nur das Mittelstück der Hälften verwendet. Die Strunkpartie kann man so naschen, aus den oberen Blättern lässt sich eine leckere Suppe z.B. mit Tofu oder Reisnudeln machen. Ansonsten ist Reis als Beilage erste Wahl - es muss nicht unbedingt koreanischer Klebreis sein.
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