HomeFasanenbrust mit Steinpilzpolenta
Rezept für Fasanenbrust mit Steinpilzpolenta
Die Fasanenbrüste auslösen , den Rest der Vögel anschließend klein hacken. Diese Reste in heißem Öl scharf anbraten. Das Tomatenmark unterrühren , das klein geschnittene Gemüse zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Kräuter - bis auf wenige Rosmarinnadeln - hinzugeben , mit so viel Wasser auffüllen, dass fast alles bedeckt ist. Nun die Flüssigkeit leicht köchelnd langsam in ca. 2-3 Std. reduzieren.
In der Zwischenzeit die Hälfte der Milch zum Kochen bringen. Salzen, pfeffern , die Polenta einrieseln lassen, dabei immer wieder rühren. Die inzwischen etwas weich gewordenen trockenen Steinpilze ausdrücken , das Einweichwasser aufbewahren. Sofern vorhanden, mit den gesäuberten frischen Pilzen klein schneiden , zur Polenta geben. Diese durchweg immer weiter rühren, dabei die restliche Milch , etwas Sahne (je nach Geschmack) eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Mit Salz , Pfeffer abschmecken. Nun das Einweichwasser ebenfalls eingießen , fertig stellen.
Die Polenta auf ein großes Brett gießen , zu einer ca. 2cm dicken rechteckigen Masse formen. Auskühlen lassen , kurz vor dem Anrichten pro Person Portionen von je ca. 10 cm x 5 cm ausschneiden , in etwas Butter anbraten.
Nun die reduzierte Sauce durch ein Sieb geben , weiter einkochen lassen. Dabei den Portwein , Balsamico angießen , erneut weiter bis auf wenige EL reduzieren. Das kann noch einmal einige Zeit dauern. Mit Salz , Pfeffer abschmecken , beiseite stellen.
Nun einige Rosmarinnadeln unter die Haut der Fasanenbrüste stecken , diese in etwas Butter bei mittlerer Temperatur von allen Seiten kurz anbraten. Salzen, pfeffern , je nach Größe , Dicke für ca. 8-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150°C stellen.
Nun die Sauce erwärmen (nicht kochen) , die kalte Butter einmontieren.
Danach die Brüste 3-mal quer zur Länge leicht einschneiden, mit der Sauce überziehen , mit der wieder erwärmten Polenta auf Tellern anrichten. Heiß servieren.
Dazu passen lange spanische Filetbohnen - 5 Minuten in stark gesalzenem Wasser blanchiert, eiskalt abgeschreckt, in 2 cm große Quadrate geschnitten , mit Pinienkernen in etwas Butter angerichtet.
Zutaten
mehr...
Empfehlung
