Hirschragout mit Printen - Backpflaumen Sauce und Birnenkompott

ein deftig-raffiniertes Wildgericht, köstlich mit dem süßen Kompott

Fleisch putzen, in einem Bräter gut anbraten, dabei am besten portionsweise vorgehen, damit das Fleisch besser bräunt. Nach 5 Minuten das grob zerkleinerte Wurzelgemüse zugeben , mit dem Fleisch anrösten. Tomatenmark , Gewürze unterrühren, kurz mit schmoren, aufpassen, dass nichts verbrennt. Mit dem Rotwein ablöschen , 10 Min. sprudelnd kochen lassen. 1 Liter Wasser (möglich ist auch die Zugabe von einem Glas Wildfond) zugeben, aufkochen , bei mittlerer Hitze ohne Deckel 1 St,e köcheln lassen.
Die Birnen schälen, vierteln, entkernen , würfeln. In Weißwein mit dem Vanillezucker 2 Minuten köcheln , grob pürieren (geht gut mit dem Pürierstab, aufpassen, dass es nicht zu fein wird.)
Das gegarte Fleisch , das Gemüse aus der Sauce holen, am besten geht das mit einem Schöpflöffel.
Gemüse, soweit es möglich ist, vom Fleisch trennen , durch eine Flotte Lotte oder ein Sieb in die Saucenflüssigkeit passieren, warm stellen.

Gewürfelte Printen in der Sauce auflösen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, die in Rotwein mit Zimt eingeweichten Backpflaumen ebenfalls. Kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen.
Hirschragout zusammen mit dem Birnenkompott , frischen Spätzle (Rezept in meinem Profil) servieren.

Das Birnenkompott verträgt auch gut eine leichte Chilinote, macht das Ganze etwas raffinierter , harmoniert gut mit der Süße der Frucht. Als Printenersatz kann man auch hervorragend holländischen Früchtekuchen verwenden.

Zutaten

1000g	Gulasch vom Hirsch
800g	Birne(n)
100g	Lebkuchen (Printen natur, ohne Schokolade)
300g	Wurzelwerk (Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln)
200ml	Wein, weiß
500ml	Wein, rot
10	Wacholderbeeren
4	Lorbeerblätter . frisch
1EL	Tomatenmark
1EL	Vanillezucker
2EL	Butterschmalz
12	Backpflaumen, (in Rotwein mit Zimt eingeweicht)
	Salz und Pfeffer

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