HomeGefüllte Perlhuhnbrust mit Waldpilzfarce
Rezept für Gefüllte Perlhuhnbrust mit Waldpilzfarce
Die Keulen für ein anderes Gericht verwenden , bei Bedarf aus den Karkassen mit Suppengrün, Kräutern , Gewürzen einen Fond kochen.
Für die Farce die getrockneten Pilze für 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen , für 10 Minuten im Einweichwasser leise köcheln. Über einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb ausdrücken , die Flüssigkeit auffangen. Pilze in der ausgelassenen Butter zusammen mit der fein gehackten Schalotte , dem ebenfalls fein gewiegten Knoblauch anschwitzen. Die geputzten frischen Champignons , Pfifferlinge kurz mitdünsten. Mit Cognac , Wein ablöschen , so lange einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz , Pfeffer abschmecken , auskühlen lassen. Dann den Dijon-Senf , die Petersilie einrühren. Die Pilze mit einem Kochmesser zu einer Farce zerhacken.
In die Hühnerbrüste der Länge nach eine Tasche schneiden. Innen wie außen salzen , pfeffern. Die Champignon-Farce einfüllen, zusammenklappen , entweder mit Küchengarn binden oder aber mit Zahnstochern verschließen. Im erhitzten Öl auf der Hautseite für 4 Minuten sanft anbraten, wenden , auf der Innenseite ebenfalls 4 Minuten braten. Die Perlhuhnbrüste herausheben , zwischen zwei Tellern im vorgeheizten Ofen bei 80°C warm halten.
Den gehackten Knoblauch sowie die fein gewiegte Schalotte in den Bratensatz geben , einschwenken. Mit Cognac, Portwein, Rotwein , der Crème fraiche bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Nach Bedarf abschmecken. Das Küchengarn von den Brüsten entfernen bzw. die Zahnstocher ziehen.
Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Auf Tellern anrichten , mit der Sauce beträufelt servieren.
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