HomeGegrillte Lachstournedos mit Auberginenmarmelade
Rezept für Gegrillte Lachstournedos mit Auberginenmarmelade
Für das Mais-Kartoffelpüree die Kartoffeln weich kochen, abgießen , 1-2 Minuten stehen lassen, bis sie trocken sind. Den Hühnerfond aufkochen lassen, die Maiskörner zufügen , pürieren. Die Kartoffeln zerdrücken, heiße Sahne , das Maispüree dazugeben , alles gründlich mischen. Mit Salz, Pfeffer , etwas Muskatnuss abschmecken , warm stellen.
Für die Auberginenmarmelade die Auberginen , Tomaten waschen. Bei den Auberginen das weiche Fruchtinnere mit den Samen entfernen, die Tomaten häuten , entkernen. Alles in sehr kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen , Schalotten , Knoblauch darin glasig braten. Die Auberginen dazugeben , 1-2 Minuten anbraten, dann Tomaten, schwarze Oliven, Basilikumblätter , Thymianblättchen zufügen. Alles gut umrühren , mit 200 ml Hühnerfond aufgießen. Bei schwacher Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren damit die Marmelade nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark , etwas Zucker abschmecken , warm stellen.
Für die Sauce die Schalotten mit den frischen Thymianblättchen in der Butter glasig braten. Mit Weißwein ablöschen , zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Fischfond , die Sahne dazugießen , alles noch einmal um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen , mit Salz, Pfeffer , Zitronensaft abschmecken. Die frischen Kräuter klein schneiden, jedoch einige Zweige für die Garnierung beiseite legen. Die Sauce zum Kochen bringen , die Hälfte der zerkleinerten Kräuter dazugeben. Mit dem Stabmixer zu einer grünen Sauce mixen. Nochmals aufkochen lassen , mit einem Schneebesen die kalte Butter nach , nach unterrühren. Die übrigen Kräuter unterrühren , die Sauce nochmal abschmecken.
Die Tournedos auf beiden Seiten mit dem Cajungewürz einreiben. Die Tournedos sollen vollständig damit bedeckt sein. Den Lachs auf dem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne medium grillen.
Präsentation: das Mais-Kartoffelpüree , die Auberginenmarmelade erhitzen. Je zwei Esslöffel Mais-Kartoffelpüree nebeneinander in die Mitte jedes Tellers geben. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Marmelade formen , zwischen das Püree setzten. Die Lachstournedos auf das Mais-Kartoffelpüree legen , mit der Sauce umgießen. Jeweils mit einem Sträußchen aus frischen Kräutern, einer Kapuzinerkresseblüte , einigen Tropfen Chiliöl garnieren.
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