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Vorspeise aus dem Meer mit dreierlei Kostbarkeiten
Die Austern aufbrechen, auslösen , das Wasser , Verunreinigungen abgießen. Die ausgelösten Austern in die untere Muschelhälfte legen.
Sofortgelatine , Agar-Agar nach Packungsanleitung mit warmem Hummerfond auflösen , zu gleichen Teilen mischen. Eine Prise Pfeffer unterrühren. Etwas abkühlen lassen, gehackte Dillspitzen dazufügen , in die Austernschalen füllen, ggf. noch etwas Dill oben auf die gelierten Austern legen. Die Muscheln nun kalt stellen (Kühlschrank).
Garnele im Pecorinokörbchen mit Paprika-Salsa:
Garnelen am Rücken bis zum Schwanz aufschneiden, aber nicht durchschneiden (Schmetterlingsform), den Darm entnehmen , in etwas Olivenöl , einer Knoblauchzehe (gewürfelt) auf kleiner Stufe anbraten. (Die aufgeklappte, innere Seite der Garnelen zeigt nach unten).
Für die Salsa Paprikaschote schälen, in kleine Würfel schneiden , kurz in der Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Die Schalotten schälen, würfeln , roh mit den Paprikawürfeln vermengen, Salz (fein) , Pfeffer, etwas Zitronensaft hinzugeben.
Für die Pecorinokörbchen den Pecorino grob auf ein Backpapier reiben , bei ca. 200 Grad etwa 10 Minuten schmelzen. Herausnehmen, in 4 Quadrate schneiden, jeweils auf ein umgedrehtes Gefäß (Glas) legen , etwas andrücken, nochmals in den Backofen geben , nach etwa weiteren 5 Minuten, sobald die Körbchen goldbraune Farbe angenommen haben, herausnehmen, abkühlen lassen.
Jacobsmuschel im Pancettamantel auf Zitronenlinsen , einer Sahne-Meerettich-Sauce:
Jacobsmuscheln ohne Corail mit dem Pancetta umwickeln , auf niedriger Stufe in einer Pfanne mit Olivenöl garen.
Die Linsen gem. Packungsanleitung bissfest garen, mit etwas Zitronensaft, Salz , Pfeffer abschmecken. Etwas Olivenöl dazugeben , gut durchmischen.
Den Meerrettich mit etwas leicht angeschlagener Sahne (etwa 2/3 Becher) vermischen , einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
Anrichten:
Die ausgekühlten Austern auf einem Bett von grobem Meersalz anrichten, daneben die ausgekühlten Pecorinokörbchen mit den Garnelen bestücken, die Salsa darüber geben.
Die Linsen portionsweise mittels einem Portionier-Ring anrichten, die Jacobsmuscheln darauf geben , mit der Meerrettichsauce benetzen.
Zutaten
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