Zungensülzwurst

Rezept für Zungensülzwurst

Die Schweinezungen werden in der Lake aus 1 l Wasser , 140 g Pökelsalz 8 - 10 Tage gepökelt , dann 1 St,e gekocht. Nach dem Kochen eiskalt abgeschreckt , abgezogen. Die Zungen werden dann in 1 cm große Würfel geschnitten.

Danach stellt man die Aspiklösung her, indem man zunächst dem 1/2 l Wasser die Gewürze , das Pökelsalz zu gibt , auf maximal 80°C erhitzt. Jetzt wird das Aspikpulver untergerührt. Man rechnet von dem Gewicht der gewürfelten Zungen 60 % Aspiklösung. Die Zungenwürfel füllt man in den 90er Sterildarm , übergießt sie mit der Aspiklösung.

Zutaten

5	Zunge(n) vom Schwein
1Liter	Wasser
140g	Pökelsalz
½Liter	Wasser
80g	Aspik - Pulver (130 Bioom)
12g	Pökelsalz
3g	Pfeffer
1g	Muskat
1 ½g	Koriander
1g	Knoblauchpulver
8EL	Essig
1 ½EL	Zucker
1	Darm (Sterildarm Kaliber 90)

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