HomeBaguette mit Sauerteig und Vorteig
durch die lange kalte Führung ein einzigartiger Geschmack
die ersten 3 Zutaten vermischen , 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen , auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig , alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 - 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) , in eine große Schüssel geben , für 10 - 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen , 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen , in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.
Backen bei 230° ca. 20 - 23 Minuten , kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen , den Dampf ablassen.
Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.
Zutaten
| 100g | Weizenmehl, 550 |
| 80g | Wasser |
| 10g | Anstellgut, (Weizenmehl 550) |
| 150g | Weizenmehl, 550 |
| 150g | Dinkelmehl, 630 |
| 30g | Roggenmehl, 1150 |
| 330g | Wasser |
| 3g | Hefe |
| 300g | Weizenmehl, 550 |
| 300g | Dinkelmehl, 630 |
| 70g | Roggenmehl, 1150 |
| 10g | Hefe |
| 22g | Salz |
| 15g | Backmalz |
| 320g | Wasser |
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