HomeRindfleischsuppe mit Markklößchen a la Cusana
Kraftbrühe, Boullion, Vorsuppe wie zu Omas Zeiten
Das Fleisch , die abgespülten Rinderknochen mit ca. 2 - 2,5 l kaltem Wasser aufsetzen. Langsam bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Den Schaum, der nun aufsteigt, mit einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen. Anschließend das vorbereitete Suppengrün , die Gewürze zugeben , so lange ziehend köcheln lassen, bis das Fleisch weich/gar ist (ca. 2 - 3 Std.). Wichtig: Die Brühe darf nie kochen, sondern nur sanft köcheln, sonst wird sie trüb.
In der Zwischenzeit die Markklößchen zubereiten. Dafür das Mark aus dem Markknochen schaben , in einer keinen Pfanne zerlassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen. Das abgekühlte Fett schaumig rühren. Danach mit Ei, Salz, Pfeffer , Petersilie vermengen. Mit Muskat kräftig würzen , so viel Paniermehl hinzufügen, dass eine geschmeidige Masse entsteht.
Die Masse ca. 30 Min. ruhen lassen, um mehr Festigkeit zu erreichen, anschl. mit nassen Händen ca. 1-Euro-große Kloßbällchen daraus formen. Erst kurz vor Ende der Gesamtkochzeit der Brühe die Klößchen ca. 3 - 5 Min. in die köchelnde Suppe (Flüssigkeit muss sich leicht bewegen) geben, gar ziehen lassen. (Mein Tipp: Wenn ich eine klare , ungeb,ene Brühe zubereiten möchte, dann lasse ich die Markklößchen in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen, um eine Trübung der Brühe zu vermeiden , gebe die Klößchen erst anschließen in die Rindfleischbrühe.)
So, nun wieder zurück zur Brühe: Die Brühe nach dem Ende der Kochzeit durch ein feines Sieb gießen. (Wünscht man die Brühe superklar, dann am besten ein feines Tuch zusätzlich in das Sieb legen.) Das Suppengrün wird entfernt, aus dem Fleisch kann man noch einen Fleischsalat machen, sehr lecker, das Rezept werde ich noch hochladen.
Die Brühe erneut aufsetzen, den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen , mit Suppennudeln, wenn gewünscht, zur Brühe geben, aufkochen lassen, ca. 10 - 15 Minuten köcheln lassen, es sollte eine leichte Bewegung in der Suppe sein. Die fertige Brühe mit Salz , Pfeffer abschmecken. Falls gewünscht, kann man außerdem noch mit Maggi , einem Fleischbrühwürfel abschmecken, das ist Geschmackssache.
Hin , wieder binde ich die Brühe zum Schluss der Kochzeit leicht ab: Ich verquirle 1 Ei mit Petersilie , Muskatnuss , gebe diese Mischung vorsichtig zur Brühe (die Brühe darf jetzt nicht mehr kochen!). Die fertige Brühe wird mit viel frischem Schnittlauch bestreut serviert.
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