HomeBretonischer Hummer mit schwarzen Tagliatelle und Parmesanschaum
Rezept für Bretonischer Hummer mit schwarzen Tagliatelle und Parmesanschaum
Für den Parmesanschaum Schalottenwürfel , Reis in Öl glasig anschwitzen. Mit 0.5 Liter Geflügelbrühe auffüllen , um ⅔ einkochen. Sahne zugeben, mit geriebenen Parmesan aufmixen , durch ein feines Sieb passieren.
Hummer mit dem Kopf zum Abtöten in kochendes Wasser tauchen. Danach den Schwanz halbieren, Darm entfernen. Die Schere 2 Minuten in Salzwasser auskochen , ausbrechen. Den halbierten Schwanz in einem Durchschlag über dem Dampf aus Geflügelbrühe, Rosmarin, Thymian , Lorbeer gar dämpfen. Ca. 3 bis 4 Minuten vorher die Scheren dazugeben.
Die Nudeln kurz bissfest kochen, abgießen , mit Butter glacieren. Hummer darauf anrichten, mit Parmesanschaum nappieren. Mit Kerbel garnieren, Trüffel dünn darüber hobeln.
Zutaten
| 1 | Hummer à 600 g |
| ¼Zehe/n | Geflügelbrühe |
| 2Zweig/e | Rosmarin |
| 2Zweig/e | Thymian |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 150g | Schalotte(n) |
| 30g | Reis (Risottoreis) |
| ½Liter | Geflügelbrühe |
| ¼Liter | Sahne |
| 200g | Parmesan, gerieben |
| 4 | Eigelb |
| 60g | Mehl |
| 1EL | Olivenöl und 3 g Sepiatinte |
| 20g | Grieß |
| 4Zweig/e | Kerbel |
| 4g | Trüffel |
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