HomeSpanferkelrücken mit gebackenen Quitten
Rezept für Spanferkelrücken mit gebackenen Quitten
Quitten mit einem weichen Tuch abreiben , dann in heißem Wasser waschen.
Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einem Cutter rautenförmig einschneiden , mit den Nelken spicken. Den Rücken in einen Bräter legen , mit 300 ml Apfelwein im Ofen auf der untersten Schiene 1,5 St,en braten, dabei nach , nach den restlichen Apfelwein , den Fond zugießen.
Quitten halbieren , mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse herauslösen. Strunk ausschneiden. Die Quitten eventuell unten etwas gerade schneiden damit sie einen besseren Stand im Bräter haben. Apfel vierteln , das Kerngehäuse entfernen. In die Quittenvertiefung 75 g Butter verteilen. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Die Quitten , die Apfelviertel 40 Min. vor dem Ende der Garzeit zu dem Fleisch geben. Lorbeerblätter , Orangenschale in den Sud geben , Apfelessig zugießen.
Meerrettich waschen, schälen , in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Meerrettichscheiben in kochendem Wasser 1 - 2 Min. fast weich kochen, herausnehmen , gut abtropfen lassen.
Braunen Zucker, Quittengelee , Senfpulver mit etwas Cayennepfeffer mischen , bei milder Hitze schmelzen. Nach 1,5 Std. Garzeit die Hitze auf 220°C erhöhen. Sie Schwarte mit der Zucker-Senf-Mischung bepinseln , die Kruste in ca. 15 Min. knusprig backen, eventuell den Grill zuschalten. Darauf achten, dass die Kruste nicht zu dunkel wird.
Den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen, erst die restliche Butter, dann die Meerrettichscheiben zugeben , unter Wenden 1 - 2 Min. karamellisieren lassen.
Den Bratsud durch ein Sieb passieren , aufkochen. Mit Speisestärke die in etwas kaltem Wasser aufgelöst wurde binden. Meerrettichscheiben auf den Quitten verteilen.
Dazu passt Kartoffelpüree oder Kartoffelplätzchen.
Zutaten
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