HomeLachs in Zanderfarce mit Wirsinghülle und Gemüse
Rezept für Lachs in Zanderfarce mit Wirsinghülle und Gemüse
Für die Fischfarce das Zanderfilet in feine Würfel schneiden , mit dem Eiweiß, Salz , Pfeffer in einen Mixer geben. Kurz ancuttern, bis eine Bindung entsteht, dann nach , nach die Sahne dazu geben. Farce durch ein Sieb streichen, um evtl. verbliebene Gräten zu entfernen.
Möhren , Lauch in feine Würfel schneiden, 30 Sek,en in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken , gut abtropfen lassen. Zusätzlich noch mit Küchenkrepp trocknen. Kerbel, Estragon , Petersilie fein hacken. Die Gemüsewürfel , die Kräuter mit der Farce vermengen.
Lachsfilet in längliche Stücke schneiden. 1 EL Farce je Wirsingblatt verstreichen, das Lachsfiletstück darauf legen würzen, Blätter seitlich umklappen , von der dicken zur dünnen Seite aufrollen. Die Rouladen auf den Dämpfeinsatz eines Bräters legen , 8-10 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen.
Für das Gemüse die Möhren mit dem Sparschäler abziehen , schräg in Rauten schneiden. Die Zucchini in der Mitte längs halbieren , ebenfalls in Rauten schneiden.
Die Möhren 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken , mit Küchenkrepp trocknen. Die Zucchinirauten in Butter bei geringer Hitze etwa 10 Minuten braten, dann die blanchierten Möhren zugeben , noch mal 5 Minuten braten, dabei öfter durchmischen, damit das Gemüse von der Butter gut umschlossen wird. Mit Pfeffer , Salz würzen.
Rouladen , Gemüse auf Tellern anrichten , mit Krabben , Schnittlauchröllchen garnieren.
Dazu serviere ich ein Kartoffelpüree.
Zutaten
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