Zanderfilet auf Schnippelbohnen an Senfsoße

Rezept für Zanderfilet auf Schnippelbohnen an Senfsoße

Fisch säubern , filetieren (Haut dranlassen) , in Portionsstücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern , mit Salz , Pfeffer würzen.
Aus den Gräten , dem klein geschnittenen Porree, Sellerie, Zwiebel, Pfefferkörnern , 3/4 l Wasser einen Fond herstellen , auf 1/4 l reduzieren.
Bohnen in kleine, schräge Stücke schneiden. Speck , Schalotten fein würfeln.
Bohnen in Salzwasser 5 Min. blanchieren. Speck anbraten. Schalotten dazu geben , in dem Speckfett andünsten. Bohnen dazugeben , bei milder Hitze erwärmen.
Senf in den Fond rühren. Nach , nach die kalte Butter unterarbeiten. Danach die geschlagene Sahne unterheben.
Die Fischstücke in Öl zuerst scharf auf der Hautseite braten (Haut vorher kreuzweise einschneiden, dann wellt sich das Fleisch nicht so). Wenn der Fisch knapp gar ist, nur noch kurz auf der Fleischseite braten (ca. 30 Sek.)
Inzwischen die Bohnen in die Mitte eines Tellers geben. Mit der Soße umgießen , die Fischstücke auf die Bohnen setzen.
Dazu: kleine Kartoffeln.

Zutaten

1	Fisch, Zander ca. 1,5 kg
1	Porreestange
1	Zwiebel(n)
1	Knollensellerie, klein
1TL	Pfeffer, schwarz, ganz
750g	Bohnen (Stangenbohnen)
75g	Speck, Rippenspeck
3	Schalotte(n)
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle
1TL	Zitronensaft
4EL	Senf, körniger (am Besten Rotisseur)
75g	Butter, kalte
⅛Liter	Sahne, steif geschlagen
2EL	Öl

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