Hirschkalbsbraten

oder Rehkeule

Die Keule oder der Braten wird in einer großen Pfanne mit Deckel oder einem geschlossenen Bräter zubereitet. Auf der Kochplatte den fein geschnittenen Bauchspeck in der Butter auslassen, dann den Braten von allen Seiten darin anbraten, anschließend herausnehmen , zur Seite stellen.
Das fein geschnittene Gemüse mit der gehackten Zwiebel , der klein geschnittenen Knoblauchzehe in das Speckfett geben , etwas dämpfen. Den Braten mit Pfeffer, Salz , dem Wildgewürz einreiben , ins Gemüsebett legen, zerdrückte Wacholderbeeren zufügen , mit Rotwein angießen. Den Deckel schließen , den Bräter in den vor geheizten Backofen stellen (Schiene im unteren Bereich, Ober- , Unterhitze, 200-225°C, Bratzeit für 2 kg Keule ca. 1,5-2 St,en). Während des Bratens mehrmals wenden, mit Bratensaft übergießen , evt. noch Rotwein zufügen.
Dann das Fleisch warm stellen, den Bratensaft mit den Gemüseresten durch ein Sieb mit dem Passierstab in einen Topf durchsieben. Den Wildfond zufügen, erwärmen , mit Crème fraîche , Rotwein abschmecken. Die abgetropften Pfifferlinge zufügen. Die Sauce mit einer Prise gemahlenen Nelken, etwas Preiselbeergelee, schwarzem Pfeffer , abgeriebener Zitronenschale abr,en. Den Braten auf eine vorgewärmte Platte setzen , mit etwas Sauce überglänzen.

Tipp: Die Pfifferlinge weglassen oder durch frische ersetzen. Diese müssen dann vorher separat in Butter geschmort werden.

Zutaten

1 ½kg	Fleisch (Hirschkalbsbraten ohne Knochen oder 2 kg Rehkeule mit Knochen)
50g	Räucherbauch, mager, pro 500 g Fleisch
50g	Butter oder mehr, pro 500 g Fleisch
500g	Suppengemüse (Petersilie, Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie)
1	Zwiebel(n)
1Zehe/n	Knoblauch
	Wein, rot, lieblich
10	Wacholderbeeren, ca.
	Gewürzmischung (Wildgewürz)
1Glas	Wildfond
1Becher	Crème fraîche
1gr. Dose/n	Pfifferlinge
	Salz und Pfeffer, schwarz
	Nelke(n), gemahlen
	Gelee (Preiselbeergelee)
	Zitrone(n) - Schale, abgerieben

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