Ochsenschwanzroulade im Netz auf kräftiger Soße

Rezept für Ochsenschwanzroulade im Netz auf kräftiger Soße

Ochsenschwanzglieder mit Salz , Pfeffer würzen , im Schmalz r,herum anbraten. Danach das Gemüse zugeben , mitrösten lassen. Das Tomatenmark zugeben, braun abrösten lassen , mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Bratenansatz dunkelbraun ist. Mit dem Mehl bestäuben , braun rösten. Mit dem restlichen Rotwein , Wasser auffüllen, bis der Ochsenschwanz knapp bedeckt ist. Die restlichen Gewürze zugeben, , im Ofen bei 180 °C 2 bis 3 St,en garen. Die Stücke, je nach Garpunkt aus der Pfanne geben.

Dann Bratenfonds durch ein feines Sieb streichen, auf die gewünschte Soßenmenge einkochen lassen , mit Madeira abschmecken. Fleisch von Knochen , Fett trennen, abkühlen lassen , in 1 cm x 1 cm kleine Würfel schneiden. Schweinenetze, gut gewässert , von dicken Fettsträngen befreit, auf dem Arbeitstisch ausbreiten. Ochsenschwanzfleisch zusammen mit den Zwiebelwürfeln, Ei, eingeweichter , ausgedrückter Semmel, Salz, Pfeffer , Thymian zu einer Masse verarbeiten. Diese Masse jetzt auf 8 Rechtecke, die aus dem Schweinenetz zurechtgeschnitten wurden, verteilen , einschlagen.
Danach in heißem Öl langsam von allen Seiten goldgelb braten.

Zutaten

2kg	Ochsenschwanz, vom Fleischer in Stücke geschnitten
50g	Schmalz
200g	Möhre(n), Zwiebel, Sellerie (zusammen)
	Salz und Pfeffer
2EL	Tomatenmark
125ml	Wein, rot
2cl	Madeira
10	Wacholderbeeren, zerdrückt
2	Lorbeerblätter
1Zehe/n	Knoblauch
3Zweig/e	Thymian
2	Nelke(n)
	Wasser
3EL	Mehl (Weizenmehl)
1	Brötchen, eingeweichtes
100g	Zwiebel(n), gewürfelt glaciert
	Salz und Pfeffer
1	Ei(er)
100ml	Öl zum Braten, 2 gut gewässerte Schweinenetze
	Thymian

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