HomeSchinkensülze Burgunder Art
Jambon persillé bourgignonne
Die Schulter muss zunächst gewässert werden, damit sie ihr Salz verliert, mindestens einen Tag lang, , zwischendurch alle paar St,en das Wasser wechseln.
Die Schweinsfüße säubern , mit der Schulter kurz in heißem Wasser aufkochen , mit kalten Wasser abschrecken. Die in Stücke gehackten Schweinsfüße, das zerkleinerte Wurzelgemüse, die Pfefferkörner , die weiteren Gewürze (allerdings erstmal mit nur sehr wenig Salz, ggf. später noch einmal nachsalzen) mit kaltem Wasser , einem Dreiviertelliter Wein aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist , drei bis dreieinhalb St,en köcheln lassen. Die Brühe abgießen , auf knapp zwei Drittel einkochen. Alles Fleisch von den Knochen , vom Fett befreien , in kleine Würfel schneiden.
Nun einen Fond herstellen:
Schalotten , Knoblauchzehen abziehen , fein hacken , im Schmalz andünsten (sie dürfen keine Farbe annehmen), mit dem restlichen Weißwein ablöschen , langsam einkochen lassen. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken , im Fond auflösen. 700 ml Brühe , die Crème fraîche dazu gießen. Alles gut verrühren , abschmecken, etwas Pfeffer aus der Mühle dazu geben.
Nun die ganze Petersilie fein wiegen. Eine Terrinenform mit Plastikfolie auslegen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser , Eiswürfel stellen, den Boden der Form etwa 1 cm mit Fond bedecken. Danach eine Schicht Petersilie , anschließend eine Schicht Fleisch einfüllen, mit Brühe auffüllen. Etwas angelieren lassen. Danach wieder Petersilie , anschließend Fleisch einfüllen, wieder mit Fond auffüllen, solange weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht sollte Fleisch , Brühe sein.
Die Sülze mindestens 12 St,en im Kühlschrank fest werden lassen.
Vor dem Servieren aus der Form stürzen, vorsichtig Folie entfernen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden , servieren.
Im Burg, gibt es diese mit einer Remoulade als Vorspeise oder kleines Zwischengericht, mit Bratkartoffeln kann sie aber auch eine deftige Hauptmahlzeit sein.
Dazu passt ein Bourgogne Aligoté aber durchaus auch einen leichter Rotwein, z.B. ein Beaujolais.
Zutaten
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