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Grundrezept
Die Fleischqualität beim Kalb hängt sehr davon ab, wie es aufgezogen wurde. Das beste Fleisch haben diejenigen, die nur mit Vollmilch ernährt wurden.
Das gesalzenen , gewürzte Fleisch von allen Seiten stark anbraten, anschließend die Brattemperatur herabsetzen. Ohne Deckel im Ofen braten, damit das Kondenswasser nicht dazu führt, dass der Braten dünstet. Mehrmals mit Bratensaft begießen.
Kurz vor Ende der Bratzeit den Braten mehrmals mit etwas Jus (gelöster Bratensatz) begießen. Das nennt man glasieren. Dabei verdampft das Wasser an der heißen Oberfläche des Bratens , die eiweißreichen Reststoffe erzeugen einen schönen, braunen Glanz!
Man kann auch kleingehackte Kalbsknochen mitbraten , später Karotten zugeben. Das gibt später der Sauce einen guten Geschmack.
bTipp:/b Damit sich der Rücken beim Braten nicht verzieht, kann man einen Metallspieß der Länge nach durch das Fleisch stoßen!
