Rezept für Birnen in Schaumsoße
In einem Topf 75 g Zucker goldgelb karamellisieren lassen, mit dem Weißwein , dem Zitronensaft vermischen , ca. 5 Minuten kochen lassen (Aufpassen beim Angießen flüssiger Zucker ist verfl.... heiß...!) Die Birnen schälen, den Stängel jedoch bitte dranlassen! Birnen in den Sud geben , zugedeckt etwa 5 Minuten pochieren, dabei ab , an wenden; danach im Sud erkalten lassen (kann man also getrost am Vor-Abend machen!) Die Birnen aus dem Sud nehmen , auf Desserttellern anrichten. Sud bei starker Hitze einkochen lassen (ergibt weniger als die Hälfte). Kurz vor dem Servieren die Eigelbe mit dem restlichen Zucker , dem Päckchen Vanillezucker in einem Topf schaumig schlagen, diesen auf eine mäßig heiße Platte stellen , weiterschlagen, dabei peu-à-peu den Karamellsud hinzu geben. Abschließend den Birnengeist unterrühren. Die Soße um die Birnen gießen , mit Zimt bestäuben. Nach Gusto dekorieren (Minzeblättchen, Zitronenmelisse)
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