Leberkäs

Rezept für Leberkäs

Alles Fleisch kühlschrankkalt kleinschneiden , mit Salz (11g pro kg fertiger Masse ), ordentlich Macis oder ersatzweise Muskat, etwas abgeriebener Zitronenschale, weißem Pfeffer , gemahlenem Ingwer würzen. Zur Erhaltung der Farbe , zur Hebung des Geschmacks eine Prise Zucker zufügen.
Durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Portionsweise zusammen mit dem gecrushten Eis im Mixer fein zermahlen. Durch den Fettanteil , das Eis entsteht eine cremige emulgierte Masse, das Eis verhindert das Gerinnen des Eiweiß. Die fertigen Portionen nochmals kurz vermischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Wird grober Leberkäse gewünscht einen Teil der gewolften Fleischmischung nicht mixen , jetzt kurz in die Masse einarbeiten.

Den fertigen Teig in eine gefettete Kastenform geben (nur zu 2/3 füllen, er geht auf!) , im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 1,5 bis 2 St,en backen. Durch das Backen verdunstet Wasser, der Leberkäs wird würziger , erhält die feine Porenstruktur. Nach der Backzeit aus der Form holen , genießen, hmmmm - , die in der Form verbliebene Soße nicht wegkippen!

Zutaten

750g	Rindfleisch
750g	Schweinefleisch, Schulter oder Nacken
500g	Schweinefleisch, Bauch, frisch, fett mit Schwarte
1000g	Eis, gecrusht
33g	Salz
	Muskat oder Macis (Muskatblüte
	Pfeffer, weiß
1	Zitrone(n), nur Abrieb
	Ingwer, gemahlen
1Prise	Zucker

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