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wie vom guten Italiener
Zum Mehl ist noch zu sagen, dass beste Ergebnisse nach langer Erfahrung mit dem Farina Tipo 00 (vom Großhändler, italienischen Feinkostladen oder online bezogen) erzielt werden.
Für die Sauce oder Pizzaiola die Schalotte sehr klein würfeln , in etwas Öl glasig anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen , kurz aufkochen lassen. Anschließend die passierten Tomaten dazugeben , die Sauce sämig einkochen. Vom Herd nehmen , mit Öl, Salz Pfeffer, Zucker , Oregano würzig abschmecken.
Den Ofen samt Pizzastein auf maximale Temperatur vorheizen (Ober- , Unterhitze, keine Umluft). Den Pizzastein auf die zweite Schiene von oben legen, bei mehr als 15 cm Abstand nach oben, auf die oberste Schiene.
Das Mehl in eine Rührschüssel geben , die Hefe im Wasser auflösen. Unter langsamem Kneten mit der Maschine mit Knethaken das Wasser , gleich danach das Olivenöl dazugeben. Nun noch mindestens 10 Minuten kneten lassen. Diese lange Knetdauer ist wichtig, da in diesem Schritt der Kleber aufgeschlossen wird.
Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase: Der Teig sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 21 Grad (wenn möglich nicht weniger) 30 Minuten gehen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare.
Nach der Stockgare aus dem Teig 4 gleich große r,e Teiglinge formen , getrennt in Schüsseln zugedeckt für die anstehende Stückgare legen. Die Stückgare sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2-5 Grad mindestens 24 St,en erfolgen.
Vor dem Backen sollten die Teiglinge in ca. 30 Minuten Raumtemperatur anzunehmen.
Jeden Teigling nun von beiden Seiten in Mehl wenden , durch leichtes , gleichmäßiges Drücken mit dem Fingerspitzen zu einem r,en Fladen formen. Anschließend mit beiden flachen Händen unter Drehbewegungen auseinanderziehen. Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen mit leichten Drehwegungen hin- , herwerfen um das überschüssige Mehl abzuschütteln. Bei der gasamten Formgebung immer daran denken, nicht die in 24 St,en in der Kühle gebildeten kleinen Gasbläschen im Teig zu zerkneten! Sie sorgen letztlich für die Fluffigkeit der Pizza.
Nun jede Pizza mit der kalten Pizzasauce dünn bestreichen , nach Belieben mit Käse , evtl. weiteren Zutaten belegen.
Den Ofen auf Oberhitze umstellen , die Pizza mit einem Ofenschieber, einer Palette oder einem Küchenfre, auf den Stein schieben. Den Ofen schnell wieder schließen , vor dem Ofen bleiben. Nach 2-3 Minuten wird der Käse goldbraun , der Teig ist leicht gebräunt, dann ist die Pizza perfekt. Hier aber immer ein bisschen nach Gefühl arbeiten, da jeder Ofen etwas anders ist.
Ebenso die anderen Pizzen backen, jede sofort servieren , dazu einen leichten Rotwein reichen.
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