HomeFilet vom Stallhasen mit Linsen - Spargel - Gemüse und Champagner - Senf - Sauce
je nach Beilagenmenge kann dieses Gericht als Vorspeise oder Hauptgericht serviert werden
1 EL Butter schmelzen, Lauchzwiebeln kurz anschwitzen, Linsen zufügen , unterrühren, mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann Fond, Sahne , Senf zufügen , einrühren. Das Gemüse bei geschlossenem Topf , geringer Hitze etwa 6-8 Minuten leicht kochen lassen, dann die Spargelstücke mit den Köpfen zufügen , etwa 5 Minuten mitköcheln lassen. Der Spargel sollte Biss behalten. Zum Schluss Radieschenwürfel einrühren , das Gemüse mit Zucker, Salz , Pfeffer abschmecken.
Für die Filets 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Fleisch mit Salz , Pfeffer würzen , bei mittlerer Hitze r,um etwa 10 Minuten braten. Das Fleisch sollte gerade eben durchgebraten sein, aber im Anschnitt noch feucht glänzen. Zu lange gegart wird das zarte Fleisch trocken , hart.
Dieses Gericht könnte auch ohne Sauce serviert werden, wenn das Gemüse durch weitere Zugabe von etwas Fond eine sämige Konsistenz bekommt.
Für Esser, die nicht auf Sauce verzichten möchten, sollten weitere 15 Minuten Zeitaufwand einkalkuliert , folgende Arbeiten durchgeführt werden:
Schalottenwürfel in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen , etwas einkochen lassen. Champagner , Geflügelfond zufügen, aufkochen , etwa 10 Minuten leise einkochen lassen. Eigelb mit Sahne , Senf mischen , in die Sauce einrühren. Sie sollte zwar heiß gehalten werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Zur Bindung evtl. noch einige eiskalte Butterstückchen unterrühren. Abschmecken mit Salz, Kurkuma, , Cayenne.
Zutaten
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