HomeRinderfilet auf Rotwein - Schalotten - Butter
Rezept für Rinderfilet auf Rotwein - Schalotten - Butter
Thymian- , Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten , dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben , alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren , das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern , dem Knoblauch , den Schalotten.
Im exakt auf 110°C vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 St,en garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.
Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce 20 g Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben , kurz mitrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen , auf die Hälfte einkochen lassen. 250 ml Portwein, den Thymianzweig , Marsala zugeben , alles auf 100-150 ml reduzieren.
Durch ein Spitzsieb passieren.
Später kommen die Rotweinschalotten (s.u.) in diese Essenz , die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln geb,en. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.
Für die Schalotten 40 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit 200 ml Rotwein , 8 cl Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken , die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.
Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter , Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen , die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält sie Bindung, Glanz , natürlich Geschmack.
Dies sollte erst direkt vor dem Servieren gemacht werden.
Das Filet in Scheiben schneiden , auf der Sauce , den Schalotten servieren.
Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.
Hinweis: Das Fleisch ist, auf diese Art gebraten, von innen durch , durch rosa, genau auf den Punkt gegart , zergeht auf der Zunge.
Zutaten
| 1,2kg | Rinderfilet, argentinisches |
| 20g | Butterschmalz |
| 4Zweig/e | Thymian |
| 1Zweig/e | Rosmarin |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1Zehe/n | Knoblauch |
| 20g | Zucker |
| 2 | Zwiebel(n), rot |
| 250ml | Wein, rot, kräftiger |
| 250ml | Portwein, rot |
| 1Zweig/e | Thymian |
| 4cl | Marsala |
| 40g | Zucker |
| 200ml | Wein, rot |
| 8cl | Portwein, rot |
| ½Stange/n | Zimt |
| 3Zweig/e | Thymian |
| 8 | Nelke(n) |
| 400g | Schalotte(n), kleine, geschält |
| 50g | Butter |
| Salz und Pfeffer |
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