Kalbshaxe osso buco

ganze Haxe, ein Vorbereitungswunder!

Zunächst Zwiebel, Möhre, Sellerie , Lauch klein schneiden , in etwas Öl anbraten. Mit wenig Fleischbrühe ablöschen , bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit die Kalbshaxe pfeffern , salzen, leicht mit Mehl bestäuben , in einem gusseisernen Bräter in wenig Öl von allen Seiten anbraten. Die Haxe kurz herausnehmen, das gedünstete Gemüse in den Bräter geben, die Kräuter dazugeben, ebenfalls Wein , Fleischbrühe sowie die Tomaten, den blättrig geschnittenen Knoblauch, die abgeriebene Zitronenschale , den Zitronensaft. Die Haxe wieder hineinlegen. Mit geschlossenem Deckel im Ofen eine halbe St,e bei 180°, dann eine weitere St,e bei 160° , eine weitere halbe oder ganze St,e bei 120° garen. Dann den Ofen ausstellen.

Man kann nun die Haxe gleich weiterverwenden oder auch zunächst bis zum nächsten Mittag im Ofen ruhen lassen.

Ich habe die Haxe wie beschrieben am späten Vorabend bis hierhin zubereitet. Am Vormittag habe ich sie aus dem Bräter genommen , entbeint. Die einzelnen Muskelstränge lassen sich ganz leicht mit der Hand abnehmen. Aus dem Gemüse habe ich die Kräuterstängel entfernt , das Gemüse mit dem Mixstab püriert, dabei mit etwas Brühe zur gewünschten Konsistenz verdünnt (es sollte aber sehr dickflüssig bleiben!). Dann das Fleisch wieder hinein gegeben , ganz langsam wieder erwärmt.

Ich habe sie mit Petersilie , Stangenweißbrot serviert (Basmatireis schmeckt auch gut dazu).

Zutaten

1große	Kalbshaxe(n)
1große	Zwiebel(n)
1große	Möhre(n)
1Stück	Knollensellerie, etwa mandarinengroß
1Stange/n	Lauch, 10 bis 15 cm
1	Zitrone(n), (Bio)
4	Knoblauchzehe(n)
4	Lorbeerblätter
2Zweig/e	Rosmarin
2Zweig/e	Thymian
3EL	Mehl
1Glas	Weißwein
½Liter	Fleischbrühe
	Salz und Pfeffer
	Olivenöl
1Dose	Tomate(n)

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