Molekularfilet Au Miller

sous vide

Das Öl auf 55 bis maximal 65 Grad erhitzen. Das Filet parieren , zusammen mit 3-4 Zweigen Rosmarin , Thymian in das Öl legen. Das Fleisch muss vollständig vom Öl bedeckt sein. Bei konstanten 55-65 Grad etwa 1 St,e im Öl lassen, es darf auch länger drin bleiben, wenn die Gäste sich verspäten. Nun sieht das Fleisch mausgrau aus. Das ist aber normal!

Kurz vor dem Servieren Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet aus dem Öl nehmen , in der sehr heißen Pfanne rasch knusprig braten. Danach erst salzen , pfeffern.

Als Beilagen eignen sich Nudeln, z. B. mit Butter , Wildkräutern angerichtet , als Sauce z. B. ein Trüffeljus oder eine Spitzmorchelsauce. Die Beilagen sollten fertig sein, wenn das Fleisch in der Pfanne gebraten wird.

Das Filet in Tranchen anschneiden, bew,ern , auf dem gedrehten Nudelnest anrichten.

Zutaten

400g	Filet (Schwein, Lamm, Bison...)
1Liter	Öl
1Bund	Rosmarin
1Bund	Thymian
200g	Nudeln
	Salz und Pfeffer

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