Conchiglioni mit Aubergine

Pasta mit Soße aus frischem Gemüse

Die Karotten waschen , in Scheiben schneiden, die grünen Bohnen hacken. Die Karotten , die Bohnen für drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen , beiseitestellen. Die Auberginen würfeln , mit Salz in einem Sieb bestreuen, 20 Minuten so ruhen lassen.

Knoblauch, Zwiebeln , Petersilie klein hacken , in einer Pfanne braten, dann Auberginen, Karotten , grüne Bohnen dazugeben. Die Tomaten dazugeben, mit Salz , Pfeffer würzen , bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Conchiglioni in einem Topf mit reichlich Salzwasser kochen. Die Nudeln mit der Soße anrichten , mit Parmesan bestreut servieren. Für die vegane Variante einfach den Parmesan weglassen.

Zutaten

350g	Pasta (Conchiglioni)
4EL	Olivenöl
250g	Tomate(n), stückige aus der Dose
200g	Bohnen, grüne
2kleine	Karotte(n)
2EL	Parmesan
1kleine	Aubergine(n)
1	Zwiebel(n)
½	Knoblauchzehe(n)
1Bund	Petersilie
	Salzwasser

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