Essenz von der Petersilienwurzel

das ist eine schöne Vorspeise oder Zwischengang bei einem Menü

Da ich des Öfteren Perlhühner einkaufe, weil sie ein aromatisches Fleisch haben, von denen ich aber nur die ausgelösten Brüste , die Keulen für einen Fleischgang verwerte, werden die Karkassen mit dem Restfleisch für das Kochen eines Fonds zurück gelegt. Aus diesen Resten von vier Vögeln entstand ein sehr aromatischer Fond, der bei diesem Gericht zum Einsatz kam.

Petersilienwurzeln schälen , würfeln. Von dem Petersilienb, die Blätter abzupfen , klein hacken.

Petersilienwurzeln, , -stängel, Ingwer, Schalotte, Pfefferkörner , Chilischote in dem Geflügelfond erhitzen , 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren , das ausgekochte Gemüse entsorgen. Die gewonnene Flüssigkeit nochmals durch ein mit einem Seih- oder Geschirrtuch ausgelegten Haarsieb passieren, so dass eine klare Brühe bleibt.

Diese wieder zum Kochen bringen, Sherry zufügen, etwas einkochen , evtl. mit Salz abschmecken.

Essenz in Suppentassen servieren , mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Um die Essenz weiter aufzuwerten können verschiedene Einlagen serviert werden, nur sollten es wenige sein, wenn dieses Süppchen bei einem Menü serviert wird.

Als Einlagen bieten sich an: Würfel einer Hähnchenbrust, Nocken einer Geflügelfarce, Pilzklößchen oder auch einfache Mettbällchen.

Damit die Essenz nicht trüb wird, müssen alle Einlagen gesondert gegart , erst beim Servieren mit in die Suppentassen gegeben werden.

Auch in Knoblauchbutter gebratene , leicht gesalzene Brotwürfel sind eine leckere Ergänzung. Kantenlänge höchstens 10 mm.

Zutaten

500g	Petersilienwurzel(n) ohne Grün
1Bund	Petersilie
½	Möhre(n)
15g	Ingwer, in Scheiben
1	Schalotte(n), in Scheiben
1TL	Pfefferkörner, schwarz
1	Chili, getrocknet
1Liter	Fond, Perlhuhnfond (alternativ Geflügelfond aus dem Glas)
40ml	Sherry, fino
	Salz

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