HomeHasenrückenfilet auf Möhren- und Zuckerschotenstroh
Rezept für Hasenrückenfilet auf Möhren- und Zuckerschotenstroh
Für die Sauce Rot- , Portwein auf die Hälfte einkochen, Wildfond , Rosmarinzweig zufügen , die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren. Rosmarinzweig entfernen , die Sauce mit Gelee, Senf, Balsamico, Salz , Pfeffer abschmecken. Butterstückchen einrühren , die Sauce damit binden. Sie darf dabei nicht mehr kochen.
Anmerkung: Ich verwende selbst hergestellten Wildfond aus dem Tiefkühler, der bereits stark reduziert ist. Dadurch ergibt sich eine sehr sämige Sauce. Bei Wildfond aus dem Glas wird man möglicherweise stärker reduzieren oder mehr Butterstückchen zur Bindung einrühren müssen.
Zwischenzeitlich Möhre mit dem Sparschäler abziehen, quer halbieren , längs durch eine Juliennereibe schieben. Peperoni längs aufschneiden, Scheidewände , Samen mit dem Messerrücken entfernen. Schote fein würfeln. Beide Gemüse 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken , gut abtropfen lassen.
Zuckerschoten ebenfalls 1 Minute wie oben blanchieren , zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend längs in feine Streifen schneiden.
Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, das Gemüse bei geringer bis mittlerer Temperatur darin schwenken , dabei mit Salz, Pfeffer , etwas Muskat würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen , mit Rosmarinzweigen , Knoblauch aromatisieren. Rückenfilets mit Salz , Pfeffer würzen , beidseitig jeweils 1,5-2 Minuten anbraten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Deckel schräg auflegen , das Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können.
Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben, Fleisch schräg aufschneiden , fächerförmig darauf setzen. Die Sauce um das Gericht verteilen.
Weitere Beilagen nach Belieben. Ich habe hier in Brühe gegartes Quinoa verwendet.
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