Sauerbraten von der Wildschweinkeule

Rezept für Sauerbraten von der Wildschweinkeule

Essig , Rotwein mischen. Möhren , Sellerie schälen , in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen , ebenfalls würfeln. Alles zu der Rotwein/Essigmischung geben. Piment , Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken , Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung geben. Die Keule wie einen Rollbraten mit Küchengarn fest binden, in die Marinade einlegen. Sie sollte von der Marinade bedeckt sein. Zwei Tage im Kühlschrank marinieren.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen , mit Salz r,herum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen, Gemüsewürfel , Gewürze aufheben.
Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen.

In einem Bräter das Schmalz erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze r,herum anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben , ca. 30 Sek,en mit braten. Ca. ein Drittel der abgemessenen Marinade , des Fonds dazugeben , bei milder Hitze auf der untersten Einschubleiste ca. 2 St,en schmoren. Dabei nach , nach die restliche Marinade , den restlichen Wildfond dazugeben. Nach 30 Minuten den Pumpernickel hinein bröseln.

Die getrockneten Datteln entsteinen , in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen , die Sauce durch ein Sieb geben. Datteln zur Sauce geben, aufkochen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken.

Den Braten vom Garn befreien. In Scheiben schneiden , auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen.

Zutaten

250ml	Essig (Rotwein-)
750ml	Rotwein, trocken
250g	Möhre(n)
250g	Knollensellerie
250g	Zwiebel(n)
10	Wacholderbeeren
10Körner	Piment
15	Pfefferkörner, schwarz
10	Gewürznelken
2	Lorbeerblätter
1 ½kg	Wildschwein, Braten aus der Keule, ohne Knochen Sehnen und Fett
	Salz
40g	Schweineschmalz
2EL	Tomatenmark
500ml	Wildfond, bei Umluft 650 ml
100g	Datteln, getrocknet
175g	Pumpernickel
	Pfeffer, weiß

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